Brotbacken

Brot ist das Grundnahrungsmittel schlechthin und hat die wohl älteste Tradition der Lebensmittelherstellung. Sauerteig ist bereits seit 5000 Jahren bekannt und die Ägypter kannten schon 30 verschiedene Brotsorten.


Leider wird Brot heute zunehmend industriell hergestellt. Wer sich nicht mehr mit den Einheitsbrötchen aus modifizierten Mehlen und Hefen, die uns in Supermärkten angeboten werden, zufrieden gibt, kann einfach selber Brot backen.

Kornbrötchen

Vorteig:

- 200 g Weizenmehl

- 200 g Wasser

- 6 g Hefe


Hauptzeit:

- Vorteig

- 650 g Weizenmehl

- 120 g Roggenmehl

- 260 g Dinkelvollkorn Mehl

- 750 ml Buttermilch

- 20 g Salz

- 30 g Hefe

- 20 g Backmalt

- je 30 g Sesam, Sonnenblumen Kerne und Kürbiskerne

- Milch und Haferflocken zum Bestreuen


Den Vorteig in einer großen Schüssel verrühren und 6-8h Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.


Für den Hauptteig alle Zutaten vermischen 15 Minuten kneten und anschließend in einer großen Schüssel für eine Stunde gehen lassen.


Danach Brötchen zu 100 g abwiegen und rund wirken. In Milch trinken und in Haferflocken wälzen. Nochmals 15 Minuten zugedeckt auf den Blech gehen lassen.


Bei 240°C 20 Minuten mit viel Feuchtigkeit goldbraun backen. Auf einem für auskühlen lassen und genießen.


Ich wünsche euch gutes Gelingen!

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Laugenbrötchen Variante 2

Laugenstengel, Laugenbrötchen und Laugenbrezeln sind besonders lecker zu Käse, Speck oder zu einer Weißwurst. Mir persönlich schmecken sie auch zum Frühstück mit Butter und Honig.

 

Ich backe seit einigen Jahren bereits Laugenbrötchen, habe mich aber von einem Rezept das ich auf www.derbackprofi.at gefunden habe inspirieren lassen. Der Besuch der Seite lohnt sich! Wesentlich professioneller Seite als meine ;) Ich mach das aber auch nur aus Spaß...

 

Die Brötchen sind extrem gut geworden und sind dazu noch einfach zu machen.

Zutaten:

 

  • 130 g Vollkorn Roggenmehl
  • 870 g Weizenmehl Typ 405
  • 20 g Salz
  • 20 g Backmalz
  • 20 g Milchpulver (alternativ kann auch Wasser/Milch halb/halb genommen werden)
  • 40 g Butter
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)
  • 8 g Suppenwürfel
  • 550 ml Wasser

 

Mehl, Backmalz, Milchpulver und Salz vermengen, eine Mulde formen, Wasser hinzufügen und Die Hefe darin auflösen. Das Ganze kurz stehen lassen bis sich Blasen bilden.

Anschließen den Suppenwürfel zum Hefebrei zugeben und den Teig in der Knetmaschine auf niedrigster Stufe ca. 2 Minuten vermengen. Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist, die handwarme Butter hinzufügen und den Teig weitere 6-7 Minuten kneten lassen. Er sollte sich vollständig von der Schüssel lösen.

 

Den Teig ca. 1 h bei Raumtemperatur rasten lassen. Ca. 80 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken. Diese weitere 15 Minuten rasten lassen.

 

Wenn Sie Laugenstängel machen möchten, rollen Sie die Teiglinge oval wie oben abgebildet aus. Rollen sie die Stängel auf und ziehen dabei den Teigling in die Breite. Alternativ können auch runde Brötchen oder eben Brezel gebacken werden. 

 

Die geformten Brötchen mit Wasser besprühen und zugedeckt  nochmals 20-30 Minuten rasten lassen. Anschließend mit Natronlauge (gibt es in der Apotheke!) besprühen oder bepinseln und mit Sesam oder Brezelsalz bestreuen. Die runden Brötchen schneide ich immer mit einer Schere ein.

 

Die Brötchen bei 220°C im vorgeheizten Backofen mit viel Dampf ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren und den Dampf ablassen. So werden sie schön knusprig. Wenn die Brötchen goldbraun sind, aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.

 

Ich wünsche gutes Gelingen!

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Semmeln Brötchen

Die Semmel ist österreichs klassisches Frühstücksbrötchen. Mit diesem Rezept könnt Ihr diese einfach nachbacken.

 

Zutaten:

  • 1000g Weizenmehl Type 480
  • 20g Salz
  • 25g Gerstenmalz
  • 10g Zucker
  • 40g Butter
  • 1 Hefewürfel (42g)
  • 125ml Milch
  • 475 Wasser 

Mehl, Salz, Zucker, Gerstenmalz vermengen und in der Mitte eine Mulde formen. Wasser und Milch in die Mulde schütten und darin die Hefe auflösen. Kurz stehen lassen bis sich Blasen bilden. Dann den Teig in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten lassen. Er sollte sich schön von der Schüssel lösen. Den Butter gebt ihr nach ca. 2 Minuten einfach dazu. Lasst ihn zuvor etwas weich werden.

Nach dem Kneten den Teig für 30 Minuten zugedeckt rasten lassen. Anschließend 75g große Teiglinge abstechen und rund wirken.

 

Diese gut bestäubt dicht an einandern für 10-15 Minunten gehen lassen.

 

Anschließend die Teiglinge flach drücken und die Semmeln falten. Anleitungen wie das gemacht wird findet ihr auf Youtube! Wenns schnell gehen muss könnt Ihr auch einen Stempel verwenden.

 

Die Semmeln mit dem Stern nach unten weitere 20 Miunten gehen lassen.

 

In der Zwischenzeit den Backofen auf 220°C vorheizen. Wichtig ist, dass die Semmeln mit viel Dampf eingeschossen werden. Davor die Semmeln mit der Sprühflasche kräftig einsprühen.

 

Die ersten 10 Minuten kräftig Schwaden. Danach könnt Ihr den Dampf ablassen und die Semmeln goldbraun fertig backen (ca. weitere 8-10 Minuten)

Die fertigen Semmeln auf einem Rost auskühlen lassen.

 

Ich wünsche Euch gutes gelingen!

Bazlama türkisches Fladenbrot aus der Pfanne

Bazlama - Fladenbrot

 

Bazlama ist ein türkisches Fladenbrot welches sehr einfach und schnell hergestellt werden kann. Es passt hervorragend zu türkischen bzw. arabischen Speisen, aber schmeckt auch super als Beilage zu Gegrilltem oder einfach so zu Wurst und Käse.

 

Zutaten:

  • 1 kg Weizenmehl
  • 20 g Salz
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 ml Milch
  • 1 Ei
  • 450 ml Wasser
  • 1 Würfel frische Hefe (42 g)

Die Zubereitung ist kein Hexenwerk und wenn Ihr schon einmal einen Hefeteig von meiner Seite gemacht habt, dann wisst Ihr sowieso wie es geht...

 

Mehl und Salz in der Rührschüssel mischen.  Eine Mulde formen, lauwarmes Wasser und Milch dazu geben und die Hefe darin auflösen. Das Ganze stehen lassen, bis die Hefe zu schäumen beginnt.

 

Die restlichen Zutaten wie Ei und Öl dazugeben und in der Küchenmaschine für 12-15 Minuten kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. 

Den Teig bei Zimmertemperatur ca. 30-60 Minuten gehen lassen. Er sollte sich in der Zeit im Volumen verdoppeln.

 

Dann ca. 75 g schwere Teiglinge abstechen, rund wirken und zu Fladen ausrollen. Macht die Fladen nicht zu dünn, damit sie schön aufgehen können.

 

Die Fladen solltet Ihr zugedeckt nochmals 15 Minuten gehen lassen.

 

Anschließend in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett anbraten. Die Blasen die Ihr auf dem Bild seht sind zwar nett, führen aber dazu, dass das Brot nicht schön gleichmäßig anbackt. Daher kurz auf der einen Seite backen, dann umdrehen und zum Schluss nochmals wenden. Dann sollten die Bazlama richtig schön aufgehen.

 

Wenn Ihr wollt könnt ihr die Bazlama noch mit flüssiger Butter bestreichen. 

 

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!

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Papadamas

Papadamas mit Kräutern

 

Sehr beliebt bei meinen Gästen sind immer wieder Papadamas. Das sind knusprig gebackene Fladen aus Weizenmehl welche mit verschiedenen Gewürzen wie Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Oregano oder Salz bestrichen werden.

 

Ich sags gleich vorne weg. Der Teig ist ziemlich dünn und recht klebrig. Mit etwas Geduld, einer Teigkarte und etwas Mehl zum bestreuen gelingen sie aber immer.

Zutaten:

 

  • 250 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 15 g Hefe
  • 65 g Weizensauerteig (zur Not habe ich auch schon Roggensauerteig genommen. Geht in erster Linie um den säuerlichen Geschmack)
  • 200 ml Wasser
  • 50-65 ml Olivenöl für den Teig (oder 4-5 Esslöffel)
  • Olivenöl und Gewürze zum Bestreichen

Den Teig am besten in der Küchenmaschine kneten lassen, damit er möglichst Kleber verliert. Danach ca. 30 Minuten gehen lassen. Teig kurz falten und ca. 20 Teigkugeln abstechen (á ca. 25-30 g).

 

Diese nochmals kurz rasten lassen.

 

In der Zwischenzeit könnt Ihr die Gewürze und das Olivenöl mischen. Hier habe ich eine Gewürzmischung aus Fenchel, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Olivenöl erstellt.

 

 

Die Papadamas hauchdünn auswahlen, auf das Backblech legen und mit der Gewürzmischung bestreichen.

 

Im auf 200°C vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Dafür braucht es ca. 10 Minuten.

 

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen bzw. trocknen lassen. Die Papadamas sollten schön knusprig sein.

 

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!

Party Brötchen Kranz / Sonne

Leckere Party Brötchen sind schnell gemacht! Das Rezept ist kinderleicht und gelingt sicher.

 

Zutaten:

1 kg Weizenmehl

20 g Salz

200 ml Milch

400 ml Wasser

2 TL Honig

20 ml Maiskeim oder Rapsöl

1 Würfel Hefe (42g)

1 Dotter

etwas Milch zum Bestreichen

Mehl und Salz vermischen, eine Mulde formen, Milch, Wasser, Honig und Hefe darin verrühren und mit etwas Mehl zu einem Brei vermengen. Ca. 15 Minuten stehen lassen, damit die Hefe aktiviert wird.

 

Dann das Öl zugeben und in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten lassen.

 

Zwischenzeitlich könnt Ihr auf Untersetzern Körner nach belieben bereitstellen. Besonders eignen sich, Mohn, Sesam, Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.

Den Teig mindestens 1h gehen lassen. Er sollte dabei sein Volumen verdoppeln. Ggf. etwas länger gehen lassen oder Schüssel an einen Warmen Ort stellen.

 

Danach den Teig nochmals kurz durchkneten und 40 g schwere Teiglinge abstechen und rund wirken. Damit die Brötchen gleichmäßig werden, wirklich abwiegen und nicht schätzen ;)

 

Den Dotter mit etwas Milch verquirrlen. Die runden Teiglinge zur Hälfte darin eintauchen und dann in die Körner drücken und dann dicht auf das Backblech auflegen. Nochmals ca. 20-30 Minuten gehen lassen und zwischenzeitlich das Backrohr auf 220°C aufheizen.

Das Blech mit viel Dampf einschießen und 10 Minuten kräftig schwaden. Danach den Dampf ablassen und weitere 15 Minuten bei reduzierter Temperatur von 200°C fertigbacken. Wenn die Brötchen zu dunkel werden, die Temperatur auf 180°C absenken.

 

Aus dem Ofen nehmen, mit etwas Wasser besprühen und auf einem Rost auskühlen lassen.

 

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!

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Schnelles Mischbrot aus dem Bräter

Schon lange wollte ich ein Brot im Bräter backen. Heute musste es schnell gehen und da kam mir dieses Rezept gerade recht. Ein einfaches Mischbrot, ohne viel Schnickschnack und mit kurzer Teigführung. Das Ergebnis ist ein saftiges Brot mit knuspriger Krume. Viel Spaß beim Nachbacken!

 

 

Zutaten:

 

  • 600 g Weizenmehl Typ 1050
  • 150 g Roggenmehl Typ 970
  • 15 g Salz
  • 1 TL Backmalz
  • 1 TL Honig
  • 20 g Butter
  • 480 ml Wasser
  • 40 g Hefe

 

Mehl, Salz und Backmalz vermischen. Eine Mulde formen und das Wasser hineingießen. Hefe und Honig im Wasser auflösen und mit etwas Mehl verrühren. Das Ganze etwas stehen lassen bis sich Blasen bilden.

Butter hinzufügen und in der Küchenmaschine ca. 12 Minuten kneten lassen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Danach rund wirken und in einem Gärkörbchen gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat.

 

In der Zwischenzeit den Bräter im Backofen auf 240°C vorheizen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Teig mit Schluss nach oben hineinstürzen. Deckel drauf und für 50 Minuten ab ins Backrohr. Der Bräter muss nicht eingefettet oder gestäubt werden.

 

Die letzten 5 Minuten habe ich den Deckel abgenommen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich wünsche Dir gutes Gelingen!

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Olivenbrot

 

Wenn es mal schnell gehen soll, kann ich Dir das Olivenbrot sehr empfehlen!

 

Das Olivenbrot ist ein herrlich duftendes Weizenbrot, welches perfekt zu einer feinen Jause mit Wurst, Speck und Käse passt. Die Oliven geben dem Brot eine feine salzige Note.

 

Du solltest es unbedingt auf einem Pizzastein oder in einem Schamottofen backen, damit es schön knusprig wird.

 

 

 

Zutaten

  • 1,2 kg Weizenmehl (Type 700)
  • 0,5 kg dunkles Weizenmehl (Type 1050, dunkles Brotmehl)
  • 1,4 l Wasser
  • 45 g Hefe
  • 1/8 l Olivenöl
  • 35 g Salz
  • Mediterrane Gewürze nach belieben
  • ein Glas geschnittene Oliven

 

Vermische die Zutaten zu einem feinen dünnen Teig und lass ihn in der Küchenmaschine ca. 15 Minuten kneten. Dann lässt Du den Teig in einer verschlossenen Schüssel bei Zimmertemperatur gehen, bis er mindestens das doppelte Volumen erreicht hat.  Dann einmal in der Schüssel zusammenfalten und nochmals gehen lassen. 

 

Nach der zweiten Teigruhe 3-4 gleichgroße Teiglinge abwiegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche flach ausdrücken. Die Teiglinge musst Du jetzt nochmals am besten direkt auf dem Backblech gehen lassen, bis sie ihr Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen im Teig entstanden sind.  Vor dem Backen die Fladen bemehlen und wenn Du magst kannst Du sie kreuzweise einschneiden.

 

Gleich in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben und je nach Größe ca. 25 Minuten dunkel ausbacken.

 

Ich wünsche Dir gutes Gelingen!

Wurzelbrot

Mein neues Lieblingsbrot ist das Wurzelbrot. Es ist ein herzhaftes Weizenbrot das perfekt zu Wurst und Käse aber auch gut mit Butter und Honig schmeckt. 

 

Der Teig ist sehr weich, daher ist es nicht unbedingt für Anfänger geeignet. Wichtig ist, dass Du nicht zu viel Mehl einarbeitest, wenn Du es fürs Blech vorbereitest.

Zutaten:

 

Vorteig

  • 100 ml Wasser
  • 150 g Weizenmehl (Type 700)
  • 1 g frische Hefe

Den Vorteig vermengen und in einer verschlossenen Dose über Nacht stehen lassen. Wenn Ihr einen Weizensauerteig habt, könnt Ihr auch etwas Anstellgut nehmen und lasst den Vorteig dann ca. 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

 

Brühstück

 

Das Mehl im Brühstück bindet das Wasser und gibt es beim Backen nicht mehr ab. So bleibt das Brot extra saftig.

  • 100 g Weizenmehl (Type 700)
  • 400 ml kochendes Wasser

Das Mehl mit dem kochenden Wasser übergießen und mit dem Pürierstab glattrühren. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

 

Hauptteig

  • 0,5 kg Weizenmehl (Type 700)
  • 0,5 kg Weizenmehl (Type 1050, dunkles Brotmehl)
  • 700 ml Wasser
  • 40 g Hefe
  • Vorteig
  • Brühstück
  • 40 ml Olivenöl
  • 24 g Salz
  • 50 g geröstete Kornmischung wie beim Kraftbrot (Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Sesamsamen)

Den Hauptteig ca. 15 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Der Teig ist sehr flüssig. 1,5-2 Stunden ruhen lassen und dann in der Schüssel zusammenfalten.

 

Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig nochmals etwas gehen lassen. Wenn sich große Blasen gebildet haben, den Teig mit einer Spachtel oder einer scharfen Teigkante (vorher nass machen) 3 gleichgroße Stücke abstechen. Die Teigstücke solltest Du nicht mehr zu sehr bearbeiten! Keinesfalls wirken. Einfach mit zwei Teigkarten über die enden etwas verdrehen und auf ein Baguetteblech legen.  (es geht auch ohne Baguetteblech, nur besteht dann die Gefahr, dass die Brote zu sehr verlaufen).

 

Gleich in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben und ca. 25 Minuten dunkel ausbacken.

 

Ich wünsche Dir gutes Gelingen!

Nussstollen nach Pauline

Nussstollen nach Pauline (Nusskipfel Variante findest Du weiter unten)

 

Ich hatte das Vergnügen an einem Brotbackkurs bei Pauline am Ludescher Berg teilnehmen zu können. Wer dem Vorarlberger Dialekt mächtig ist und sich fürs Backen interessiert, muss mal bei Pauline gewesen sein!

Selbst wenn man der Tonspur nicht vollständig folgen kann, ein Besuch empfehle ich trotzdem. 

 

Das süße Hefeteig Rezept von Pauline finde ich der Hammer! Mit dem selben Rezept könnt Ihr auch Nusskipfel oder einen normalen Hefezopf machen. Ihr werdet überwältigt sein wie luftig das Gebäck wird!

 

Wie Du zu Pauline kommst findest Du hier: www.paulinarium.at

 

 

Den Nussstollen musste ich gleich am abend nachbacken und vor lauter Begeisterung habe ich darauf vergessen Fotos der einzelnen Schritte zu machen. Ich bin aber sicher, dass ich in nächster Zeit noch einen Nussstollen backen werde und dann bekommt ihr auch die Fotos nachgereicht. Jetzt erst mal das Rezept:

 

Hefeteig:

  • 1 kg Weizenmehl (Typ W700 oder Kuchenmehl, glattes Mehl)
  • 400 ml Wasser / Milch halb halb
  • 60 g frische Hefe (keine Bio :)
  • 140 g Zucker
  • 140 g Butter 
  • 2 Eier
  • 1 Packung Vanillezucker
  • Zitronenaroma (kann man auch weg lassen)
  • 15 g Salz

 

Nussfülle:

  • 400g geriebene Haselnüsse
  • Zucker nach Geschmack
  • Milch nach Bedarf (sodass es eine cremige Fülle gibt)
  • Rum
  • etwas Zimt

Das Mehl mit dem Salz vermischen und eine Mulde formen. Das lauwarme Wasser- Milchgemisch in die Mulde gießen und darin die Hefe auflösen. Das Ganze etwas stehen lassen bis die Hefe zu treiben beginnt.

 

Danach alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel geben und mit der Knetmaschine auf kleinster Stufe ca. 2-3 Minuten kneten.

 

Wenn alle Zutaten eingearbeitet sind, die noch feste Butter in die Schüssel geben und noch weitere 10 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Dann er genug bearbeitet worden.

 

Den Teig mit einer Folie und einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat.

 

In der Zwischenzeit bis der Teig gegangen ist, könnt Ihr die Nussfülle herstellen. Dazu gebt ihr die geriebenen Haselnüsse in eine Teflonpfanne und röstet diese an. Vorsicht nicht zu heiß, denn die Nüsse verbrennen schnell! Den Zucker und den Zimt untermischen. Wenn alles eine schöne Farbe hat mit Milch und Rum ablöschen, dass ein dicker Brei entsteht. Den gebt ihr dann zum auskühlen in eine Schüssel.

 

Nachdem der Teig gegangen ist, aus der Schüssel nehmen und nochmals zusammenfalten. Zurück in die Schüssel und abermals ca. 30-45 min gehen lassen.

 

Je nach Kastenformgröße teilt ihr den Teig in 2-3 Stücke und rollt diese rechteckig aus.

 

Darauf verstreicht ihr nun die Nussmasse und rollt die Stollen auf.

 

Jetzt kommt der Trick! Die Rollen schneidet ihr der Länge nach in der Mitte durch. Mit der Nussseite nach oben flechtet ihr eine Art Zopf und gebt diesen in die gefettete Kastenform.

 


Den Stollen in der Form nochmals 15-30 Minuten gehen lassen. Mit Ei bestreichen und mit Mandelsplittern bestreuen. Dann in den auf 200°C vorgeheizten Backofen einschießen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Wenn er oben zu dunkel wird mit Backpapier abdecken.

 

Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen. Fertig!

 


Variante Nusskipfel (oder Nussgipfel)

Wenn Du anstatt Nussstollen feine Nusskipfel machen willst, gehst Du wie folgt vor:

 

ca. 60g schwere Teiglinge abwiegen und rund wirken. Die obige Teigmenge sollte ca. 30 Stück ergeben.

 

Die Teiglinge rund wirken und kurz ruhen lassen.

Dann die Teiglinge auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Du wirst merken, dass sie sich zusammenziehen. Daher die ovalen Teigfladen gefühlvoll ausrollen und nochmals kurz rasten lassen, damit sie sich entspannen.

 

Anschließend hauchdünn auswalken und mit Nussfülle bestreichen.

 

Dann kommt der knifflige Teil. Die Nusskipferl von einer Seite aufrollen. Dabei den Teig in die Breite ziehen. Mit der anderen Hand ziehst Du vorsichtig am anderen Ende, damit der Teig immer schmaler wird. 

 

Das ergibt dann die klassische Kipferlform. 

 

 

Die Kipferl aufs Backblech legen und nochmals 10 Minuten aufgehen lassen. Dann mit Ei bestreichen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C goldgelb backen.

 

Am besten schmecken sie noch warm aus dem Backofen. Gutes gelingen!


Baguette

Ich möchte Euch hier ein Baguette Rezept vorstellen. Es ist etwas  aufwendig, da die Teigführung über 2 Tage geht. Ihr solltet das Rezept auf jeden Fall ausprobieren, denn das Ergebnis wird wunderbar sein!

 

Vorteig:

300 g Weizenmehl

300 ml Wasser

1 g frische Hefe (ein halber Kaffeelöffel reicht)

 

Die Zutaten für den Vorteig gut vermischen und über nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag sollte der Vorteig schön aufgegangen sein und große Blasen werfen.

 

Hauptteig:


Vorteig

700 g Weizenmehl

400 ml Wasser

20 g Salz

8 g frische Hefe


Mehl in die Rührschüssel geben und mit dem Salz vermischen. Eine Mulde bilden und das kühle Wasser hineingießen. Die frische Hefe mit etwas Mehl in der Mulde vermengen und kurz (5 min) rasten lassen. Dann den Vorteig dazu geben und das ganze in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten lassen.


Den Teig eine halbe Stunden ruhen lassen und dann ein paar mal Strecken und falten. Den ganzen Teig in eine Box (ich nehme eine große Lock & Lock) und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag sollte der Teig große Blasen werfen. Teig auf eine bestaubte Arbeitsfläche kippen. 4 gleichgroße Stücke abtrennen, diese wirken und dann 20 Minuten ruhen lassen. Danach Baguettes formen und auf ein Geschirrtuch oder Bäckerleinen legen und eine weitere halbe Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen und mit einem Sprüher kräftig schwaden. Die Teiglinge vorsichtig auf ein Blech befördern und mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer einschneiden. Die Baguettes mit Wasser besprühen und in den Ofen geben. Ich backe immer nur 2 auf einmal, da ich mit 2 Blechen gleichzeitig keine guten Erfahrungen gemacht habe. Backen bei Ober-/Unterhitze.


Anfangs kräftig schwaden, d.h. mit einer Wassersprühflasche in den Ofen sprühen. Nach 10 Minuten auf Umluft umschalten und den Dampf ablassen. Bei 250°C ca. weitere 10 Minuten fertigbacken bis die Baguettes eine schöne Farbe haben.


Aus dem Ofen raus und auf ein Gitter legen. Mit etwas Wasser besprühen, dass die Kruste schön glänzt. Gutes Gelingen!

Hatler Pärle (Schweizer "Bürli")

Pärle oder "Bürli" wie sie in der Schweiz genannt werden, sind im Rheintal sehr beliebt. Es gibt sie glatt, mit Mehl gestäubt, mit oder ohne Kümmel. Jeder Bäcker hat so sein Geheimrezept.

 

In diesem Rezept möchte ich Euch eine einfache Form der Pärle zeigen, welche Ihr auch gelingsicher nachbacken könnt!

 

 

Vorteig:

  • 100g Weizensauerteig
  • 100g Weizenmehl glatt
  • 100g Weizenmehl (1080 = halbdunkel)
  • 200 ml Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 5g Zucker

 

Den Vorteig bereits am Vortag ansetzen und bei Zimmertemperatur mit einem feuchten Tuch bedeckt min. 12h stehen lassen.

 

Weizensauerteig ist einfach herzustellen! Es gibt unzählige Rezepte dafür. Wenn ihr damit nicht klar kommt, meldet Euch.

Hauptteig:

  • 700 g Weizenmehl glatt
  • 450 g Wasser
  • 14 g Frischhefe
  • 20 g Salz
  • den Vorteig 
  • 5g Zucker

Das Mehl mit dem Salz mischen. In der Rührschüssel eine Mulde formen, das Wasser hineingießen und darin die Hefe und den Zucker auflösen. Lasst diesen Ansatz kurz stehen bis sich Blasen bilden. Dann den Vorteig dazugeben und in der Küchenmaschine 15 Minuten kneten lassen.

 

Den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. Auf der (leicht!) bemehlten Arbeitsfläche einmal falten und zugedeckt nochmals 1 Stunde gehen lassen.

 

Es sollten sich jetzt große Blasen im Teig gebildet haben. Vorsichtig 12 Teiglinge abstechen. Achtet darauf, dass Ihr die Blasen nicht herausdrückt!

 

Mit 2 Teigkarten die Teiglinge rund formen (nicht zu sehr wirken!) und immer zwei Brötchen nebeneinander auf das Backblech legen.

 

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Bei Unter-/Oberhitze kräftig schwaden. Die Brötchen einschießen und nach 5 Minuten den Dampf ablassen.

Die Temperatur langsam auf 180°C-200°C fallen lassen und die Pärle insgesamt 35 Minuten backen.

 

Wichtig ist, dass Ihr alle paar Minuten den Dampf ablässt, damit sich eine krosse Kruste bilden kann.

 

Nach 35 Minuten die Pärle aus dem Ofen holen und auf ein Gitter legen. Mit etwas Wasser besprühen und auskühlen lassen.

 

Am besten schmecken die Pärle zu einer deftigen Jause. Noch besser wenn Salami und Speck selbst gemacht sind :)

 

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!

Laugenbrötchen

Laugenbrötchen

 

Zutaten für 16-20 Brötchen:

 

- 1 kg Weizenmehl glatt (Typ 550)

- 20 g Salz

- 550 ml Wasser

- 42 g Hefe frisch

- 75 g Butter

- Natron Lauge

 

 

Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Salz durchmischen. Eine Mulde formen und das lauwarmem Wasser hinzufügen. Darin die Hefe mit etwas von dem Mehl anrühren und stehen lassen bis sich Blasen bilden.

 

In der Zwischenzeit die Butter zergehen lassen. Nicht zu heiß zur Hefe dazuschütten.

 

In der Küchenmaschine den Teig 12 Minuten kneten. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen. 15 Minuten ruhen lassen.

 

Dann den Teig von Hand durchkneten, 16 Brötchen wirken und auf ein Backblech mit dem Schluss nach unten legen. Bei Zimmertemperatur ca. 45-60 Minuten gehen lassen.

 

Die Brötchen mit Natronlauge besprühen, kreuzweise einschneiden und mit Sesam oder grobem Salz bestreuen.

 

Bei 220° 20 Minuten backen. Anfangs kräftig schwaden. Die letzten 10 Minuten den Dampf ablassen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

Gutes gelingen!

 

 

Bauernbrot

Dieses Roggenbrot ist ein klassisches Bauernbrot. Sehr saftig, leicht säuerlich, mit einer angenehmen Würze und über mehrere Tage haltbar.

 

Sauerteig:

225 g Roggenmehl 

225 g Wasser lauwarm

25 g Roggen-Anstellgut

Alle Zutaten verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig

100 g Weizenmehl

60 g Wasser

2 g Salz

2 g Hefe

 

Diesen Vorteig sollte Ihr am besten 1-2 Tage vor dem Backen herstellen. Die Zutaten handwarm vermengen und eine Stunde rasten lassen. Danach im Kühlschrank reifen lassen.

 

Hauptteig:

Sauerteig und Vorteig

400 g Roggenmehl 1150

230 g Wasser

15 g Salz

1 EL Honig

5 g frische Hefe

Alle Zutaten in der Knetmaschine 12 Minuten bei niedriger Stufe durchkneten. Den Teig 20 Minuten in der Schüssel rasten lassen und danach auf eine stark bemehlte Arbeitsfläche kippen und die Luft durch plattdrücken herausarbeiten.

Den Teig vom Rand in die Mitte falten (4-5 mal). Die Teigkugel wenden und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken.

Den Teig in einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben für 2h bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

 

Den Backofen auf 250°C vorheizen und das Brot mit kräftigem schwaden einschießen. Die Temperatur für 10 Minuten halten, danach den Dampf ablassen und innerhalb 15 Minuten auf 200°C fallen lassen. Gelegentlich den Dampf durch kurzes Öffnen des Backofen ablassen.

Nach einer Stunde das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. das Brot ist sehr saftig und bleibt mehrere Tage frisch. Ea ist leicht säuerlich im Geschmack.

 

Ich wünsche Euch gutes gelingen!

Roggenbrötchen Vinschgauer Art

Die Vinschgerl sind typisch Südtiroler Brötchen, kräftig im Geschmack und passen perfekt zu einer Speck und Käse Jause.


Vorteig

  • 250 g Roggenmehl
  • 250 ml Wasser
  • 5 g Hefe oder 50 g Sauerteig


Den Vorteig wie gewohnt am Vortag ansetzen und für ca. 12 h gehen lassen. Sauerteig gehört eigentlich nicht in die Vinschgauer, aber mir persönlich schmeckts...

Hauptteig


  • Vorteig
  • 600 g Roggenmehl
  • 400 g Weizenmehl
  • 850 ml Wasser
  • 25 g Salz
  • 25 g frische Hefe
  • 12 g Fenchel
  • 7 g Kümmel



Das Mehl und das Salz in eine Rührschüssel sieben und gut vermengen. In der Mitte eine Mulde formen und darin die Hefe mit der Hälfte Wasser und etwas Mehl auflösen.


Das Dampfl ca. eine halbe Stunde stehen lassen, bis sich schöne Blasen bilden. 


In der Zwischenzeit den Fenchel im Mörser mahlen. Den Kümmel zerstoße ich nur ganz grob. Die Gewürze zum, restlichen Wasser hinzufügen.



Ist das Dampfl gegangen, die restlichen Zutaten hinzufügen und für ca. 14 Minuten mit der Küchenmaschine kneten lassen. 


Der Teig ist ziemlich Flüssig! Ohne Küchenmaschine wird das nicht funktionieren.


Nach dem Kneten den Teig 1 h rasten lassen. Dann nochmals von Hand auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche durchkneten.


Stechen Sie nun 100 g schwere Teigstücke ab, wirken diese Rund und legen sie auf ein gut bemehltes Geschirrtuch. 


Lassen Sie die Teiglinge nochmals 30 Minuten gehen.


Das Backrohr auf 220°C vorheizen. Die Brötchen vor dem Einschießen noch mit Wasser besprühen. Im Backrohr kräftig schwaden.


Backen Sie die Brötchen ca. 30 Minuten. In der Hälfte der Backzeit den Dampf ablassen. Die Brötchen dann auf einem Gitter auskühlen lassen.


Ich wünsche gutes gelingen!

Weizenbrot dunkel

Ich stelle Euch hier ein recht einfach herzustellendes Weizenbrot vor. 

 

Vorteig

 

  • 500 g Weizenmehl glatt
  • 500 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe

 

Die Zutaten für den Vorteig gut vermischen und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das Poolish dient zum einen der Hefe Vermehrung und zum anderen gibt es einen leicht säuerlichen Geschmack.

Am nächsten Tag sollte das Poolish richtig Blasen werfen wie auf dem Bild nebenan.


Hauptteig


  • 1000 g Weizenmehl Typ 1050 (dunkel)
  • 26 g Salz
  • 500 ml Wasser
  • 16 g Hefe


Salz und Mehl gut vermischen, eine Mulde formen und das Wasser hinzufügen. Die Hefe mit etwas Mehl in der Mulde auflösen und ca. 20 Minuten stehen lassen.

Beginnt die Hefe zu gären, könnt Ihr den Vorteig dazu geben und die gesamte Masse dann 12 Minuten mit der Küchenmaschine kneten lassen.


Nach dem Kneten den Teig für 30 Minuten rasten lassen.


Anschließen den Teig in 3 Leibe teilen, rund wirken und am besten in Gärkörbchen für ca. 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen und kräftig schwaden (mit der Sprühflasche Wasser einspritzen).


Die Brote schnell einschießen und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach den Dampf ablassen und weitere 45 Minuten bei 200-220°C backen. Dabei immer wieder mal kurz aufmachen, damit der Dampf entweichen kann. So bekommt Ihr eine feine Kruste.

Wenn Ihr auf den Boden klopft und die Brote hohl klingen sind diese fertig gebacken.


Ich wünsche Euch gutes gelingen!

Pizza

Pizza kann im weitesten Sinn als ein belegtes Brötchen betrachtet werden, daher möchte ich unter der Rubrik Brotbacken Euch meinen Pizzateig vorstellen. (Hoffentlich beleidige ich damit niemanden ;))

 

Seit 20 Jahren experimentiere ich mit verschiedenen Pizzateigen. Der Teig den ich Euch hier vorstelle, finde ich einen der Besten. Ich muss aber auch ganz ehrlich sagen, dass eine Pizza aus einem schnell geführten Teig (also mit mehr Hefe und kürzere Garzeit) im Holzbackofen auch hervorragend schmecken kann.




Vorteig (auch Biga genannt)

  • 250 g Mehl (am besten Pizzamehl Typo 00)
  • 125 ml Wasser
  • 2 g frische Hefe


Den Vorteig macht Ihr schon zwei Tage vor dem Pizzabacken und lasst ihn im Kühlschrank über Nacht gehen. Das dient zum einen der Hefe Vermehrung, aber auch der Geschmacksverstärkung. Der Teig riecht am nächsten Tag leicht säuerlich und wirft schöne Blasen.


Hauptteig


  • 250 g Mehl
  • 125 ml Wasser
  • 10 ml Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 5 g Hefe


Den Hauptteig und den Vorteig vermischen und gut kneten bis er schön elastisch wird und sich ziehen lässt ohne zu reißen. Ob nun Olivenöl in den Teig kommt oder nicht, darüber streiten sich die Geister. In diesem Rezept habe ich etwas verwendet, in schnell geführten Teigen verwende ich keines.


Lasst den Teig nun 1 h ruhen.

Am besten wird der Teig, wenn Ihr ihn über Nacht in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank gehen lässt. Solltet Ihr die Zeit oder Muße nicht haben, lasst den Teig bei Zimmertemperatur noch 2-3 h gehen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.


Ca. 3 Stunden vor dem backen, teilt Ihr den Teig in vier gleichgroße Stücke und und wirkt diese zu Runden Teiglingen. Wichtig ist die Stückgare, also lasst die Teigstücke nochmals ca. 3 h in einem geschlossenen Gefäß, damit sie nicht austrocknen können, gehen.



Die Teiglinge solltet Ihr von der Mitte her flach drücken und dann mit einer Dreh/Zieh Bewegung zu einer runden Pizza formen. Die Arbeitsfläche dabei etwas mit Mehl bestäuben. 


Ihr erhält dadurch einen etwas dickeren Rand und einen dünnen Boden in der Mitte.


Solltet Ihr gar nicht zu recht kommen, nehmt ein Nudelholz und rollt den Boden gleichmäßig dünn aus. Lasst dann aber beim belegen ordentlich Abstand vom Rand.

Beim Belegen ist wichtig: Zuerst kommt das Sugo. Das Sugo koche ich aus Polpa die Pomodoro, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer. 


Sobald die Sauce auf der Pizza ist muss es schnell gehen, damit der Teig nicht aufweicht und später an der Schaufel klebt.


Als zweite Lage kommt der Käse und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack.


Kleiner Tipp von mir! Weniger ist mehr! Macht nicht den Fehler und überladet die Pizza. Vor allem Champignons lassen viel Wasser beim Backen und man erhält dann einen nassen Boden.

Wann immer es mir möglich ist, backe ich die Pizza in meinem Holzbackofen. Pizza muss schnell gebacken werden und sollte spätestens nach 2-3 Minuten fertig sein. Dazu muss ich meinen Holzbackofen 2-3h vorher auf Temperatur bringen. 


Solltet Ihr keinen Holbackofen haben, empfehle ich Euch, dass Ihr Euch einen Pizzastein zulegt. Der Stein speichert zum einen die Hitze besser als ein Backblech und entzieht zum andern dem Boden die Feuchtigkeit wodurch dieser schön knusprig wird.


Ich wünsche Euch gutes Gelingen!

Kartoffelbrot



solltet ihr das nächste mal Kartoffelpüree machen, macht doch gleich ein halbes Kilo mehr und backt ein leckeres Kartoffelbrot. 

Ihr braucht dazu:

  • 1 kg Weizenmehl Typ 1050
  • 20 g Salz
  • 1 Würfel Hefe (ca. 43 g)
  • 500 g Kartoffelpüree (selbstgemacht! oder mehlige Kartoffeln gekocht)
  • ~0,6 l lauwarmes Wasser

Das Mehl in die Rührschüssel sieben und mit dem Salz vermischen. Das lauwarme Wasser in eine Mulde gießen und die Hefe darin mit etwas Mehl auflösen.


Wenn die Hefe zu treiben beginnt könnt ihr das Püree dazugeben und den Teig in der Maschine 10-12 Minuten kneten lassen.

Nach einer Stunde den Teig nochmals durchkneten in zwei Hälften teilen und wirken. In Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten nochmals gehen lassen. Wenn die Leibe gut aufgegangen sind bei 250°C ins heiße Backrohr einschießen. Die ersten 10 Minuten mit der Sprühflasche kräftig schwaden. Danach Temperatur auf 200°C reduzieren und gelegentlich den Dampf ablassen. 

Nach ca. 50-60 Minuten Backzeit sollten die Brote fertig sein. Die Brote auf einem Rost auskühlen lassen. Noch heiß mit etwas Wasser besprühen.

Gutes gelingen!

Burger Buns

Burger Buns sind ganz einfach selbst zu machen und schmecken um ein vielfaches besser als die gekauften Papbrötchen!


Ihr braucht dazu:


  • 700 g Weizenmehl (Typ 550 oder 405)
  • 60 g Butter
  • 60 g Milchpulver
  • 2 EL Zucker
  • 30 g Hefe
  • 350 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 14 g Salz
  • etwas Sesam zum bestreuen


Zum bestreichen könnt Ihr das übrige Eiweiß mit etwas Wasser vermischen. Noch feiner ist natürlich wenn ihr noch ein Ei opfert und mit dem Eigelb bestreicht. Das Eiweiß könnt Ihr dann unter das Hackfleisch mischen. So wird nichts verschwendet!



gebt das Mehl, das Salz und das Magermilchpulver in eine Rührschüssel und vermengt dieses gut miteinander. Formt eine Mulde und gießt das lauwarme Wasser in die Mulde, gebt den Zucker, das Ei, die zerlassene Butter (nicht zu heiß!) und die Hefe dazu und verrührt dies mit etwas Mehl.


Wartet bis die Hefe aktiv wird und der angerührte Brei zu steigen beginnt bzw. Blasen bildet.


Dann den Teig gut durchkneten. Am besten mit der Küchenmaschine für ca. 10 Minuten bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst.


Dann den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Nach einer Stunde den Teig nochmals gut durchkneten und ca. 1.5-2 cm dich ausrollen.


Je nach gewünschter Größe mit einem Glas oder eine kleinen Schüssel Burger Buns im Durchmesser von 10-15 cm ausstechen und auf ein Backblech legen.


Die Buns nochmals 10 Minuten gehen lassen und dann mit Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen.


Im vorgeheizten Backrohr bei 190°C (Ober und Unterhitze) 20 Minuten backen. Am Anfang mit der Sprühflasche gut schwaden, dass anständig Dampf im Backrohr ist. Ihr könnte auch eine Schüssel mit Wasser hinein stellen.


Wenn die Brötchen fertig sind diese auf einem Gitter auskühlen lassen. Ich wünsche Euch gutes Gelingen!

Hefezopf

Hefezopf passt perfekt zum Frühstück und ist eine der am einfachsten herzustellenden Brotsorten. Sie brauchen dazu:

 

1 kg Weizenmehl glatt

2 TL Salz (ca. 18-20 g)

1/2 l Milch lauwarm

90 g Butter

150 g Zucker

2 Eier für den Teig

1 Ei zum bestreichen

1 Würfel frische  Hefe (43 g)

Hagelzucker oder Mandelsplitter

 

Das Mehl und Salz in eine Rührschüssel sieben.

 

Die Milch lauwarm erwärmen. Etwas Milch und Zucker in eine Tasse geben und darin die Hefe auflösen.

 

Milch, Eicher, Zucker und die zerlassene Butter in einer Rührschüssel schaumig schlagen. Wenn die Hefe aufgegangen ist, diese untermengen.

 

Ich mache immer eine Mulde im Mehl, gieße das Eier-Milch-Zucker-Hefe Gemisch hinein und verrühre es mit etwas Mehl. Wenn sich Blasen zu bilden beginnen, lasse ich den Teig ca. 10 Minuten bei kleiner Stufe kneten. Dann den Teig in der Schüssel zugedeckt bei 30°C im Backofen für eine Stunde gehen lassen.

Nach einer Stunde den Teig gut durchkneten und in zwei Hälften teilen. Die einfache Variante ist mit 3 Strängen einen Zopf zu flechten. Schick finde ich aber die Variante mit 6 Strängen. Da brauche ich aber selbst noch Übung wie man sieht ;)


Den Zopf nochmals 20 Minuten gehen lassan. Dann das Backrohr mit Ober/Unterhitze auf 170°C vorheizen. Den Zopf mit Ei bestreichen und mit Hagelzucker oder Mandelplättchen bestreuen.


Im Backrohr mit einer Sprühpistole kräftig schwaden, oder eine Schale Wasser hineinstellen. Backen Sie den Zopf bei 170°C ca. 30 Minuten bis er eine schöne Farbe hat. Danach gleich aus dem Rohr nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.


Ich wünsche gutes Gelingen!

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