Wursten

Pfefferbeißer sind die absoluten Lieblinge meiner Familie. Dabei handelt es sich um dünne luftgetrocknete und leicht geräucherte Salami aus reinem Schweinefleisch. Für alle die sich an Rohwurst versuchen wollen, ist dieses Rezept empfehlenswert, denn je dünner die Würste desto weniger kann schief gehen. Hier die notwendigen Zutaten:

3,6 kg Schweineschulter

0,4 kg Rückenspeck

Gewürze:

Starterkulturen nach Gebrauchsanweisung

20 g Knoblauchpulver

12 g Paprikapulver mild

12 g Pfeffer weiß gemahlen

  8 g Pfeffer schwarz geschrotet

  4 g Ingwer gemahlen

  4 g Macis gemahlen

  6 g Rohrzucker

  4 g Traubenzucker

96 g Nitritpökelsalz

ca. 20 m Schafsaitlinge Kaliber 18/21

Wer es gerne scharf mag, kann auch noch Chilipulver dazugeben.

Zutaten:

3kg Schweineschulter

2kg Schweinebauch

Gewürze pro kg Wurstmasse    

• 25g NPS
• 3g Pfeffer weiß gemahlen
• 5g Paprika süß 
• 1g Cayennepfeffer
• 0,5 g Oregano gemahlen
• 0,3 g Nelken gemahlen
• 0,5 g Zimt
• 0,5 g Muskat    
• 0,5 g Piment     
• Starterkulturen

Leberkäse, auch Fleischkäse genannt ist wohl eine der beliebtesten Brühwurstsorten überhaupt. Bei uns wird er im Jargon auch Überlebenskäse genannt ;-)

Wenn Ihr einen Multi-Zerkleinerer oder einen Blitz (Cutter) habt, könnt Ihr diesen auch selbst zubereiten.

Die Olma Bratwurst ist ein schweizer Heiligtum und zugegeben mein absoluter Favorit unter den Bratwürsten.

Hier habe ich ein Rezept für Euch:

• 3,5kg Kalbfleisch
• 1,5kg Rückenspeck vom Schwein (reines Fett)
  
• 2,5 l Milch
• Schweinedarm Kalieber 28
  

 Gewürze je kg Fleisch:

• 20 g Kochsalz -> 100 g
  
• 2 g weißer Pfeffer -> 10 g
• 1,5 g Macis -> 7,5g
• 1,5 g Ingwer -> 7,5 g
  
• 0,5 g geriebene Zitronenschale -> 2,5 g
• 7 g Zwiebel granuliert -> 35 g
• 2 Eier auf die gesamte Masse

Besonders im Herbst ist Wildschwein Fleisch im Handel zu bekommen. Das hat mich veranlasst eine Wildschwein Salami zu machen. Ich habe dazu klassische Zutaten wie Wacholder verwendet. Hier mein Rezept:

Wildschweinsalami

Wildschwein Schulter 4,8 kg

Schweinefleisch 1,88 kg

Speck 1,67 kg

Gewürze pro kg Wurstmasse:

28 g NPS

2 g   Pfeffer gemahlen

2 g   Knoblauch gemahlen

2 g   Rohrzucker

2 g   Traubenzucker

5 g   Schwarzer Pfeffer ganz

1 g   Koriander

3 g   Senfsaat

0,5 g Wacholder gemahlen

0,5 g Starterkulturen

24 g  Rotwein

Edelschimmelkuturen

Rindermitteldärme Kaliber 58