Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man bei der Wurst in Rohwurst, Brühwurst oder Kochwurst. Rohwürste sind z.B. Salamis. Unter die Kategorie Brühwürsten fallen beispielsweise auch
Bratwürste, Extra Wurst oder Lyoner. Kochwürste werden vornehmlich gekochten Zutaten hergestellt, z.B. Leberwurst, Sülze oder Blutwurst.
Pfefferbeißer sind die absoluten Lieblinge meiner Familie. Dabei handelt es sich um dünne luftgetrocknete und leicht geräucherte Salami aus reinem Schweinefleisch. Für alle die sich an Rohwurst versuchen wollen, ist dieses Rezept empfehlenswert, denn je dünner die Würste desto weniger kann schief gehen. Hier die notwendigen Zutaten:
3,6 kg Schweineschulter
0,4 kg Rückenspeck
Gewürze:
Starterkulturen nach Gebrauchsanweisung
20 g Knoblauchpulver
12 g Paprikapulver mild
12 g Pfeffer weiß gemahlen
8 g Pfeffer schwarz geschrotet
4 g Ingwer gemahlen
4 g Macis gemahlen
6 g Rohrzucker
4 g Traubenzucker
96 g Nitritpökelsalz
ca. 20 m Schafsaitlinge Kaliber 18/21
Wer es gerne scharf mag, kann auch noch Chilipulver dazugeben.
Zutaten:
3kg Schweineschulter
2kg Schweinebauch
Gewürze pro kg Wurstmasse
Leberkäse, auch Fleischkäse genannt ist wohl eine der beliebtesten Brühwurstsorten überhaupt. Bei uns wird er im Jargon auch Überlebenskäse genannt ;-)
Wenn Ihr einen Multi-Zerkleinerer oder einen Blitz (Cutter) habt, könnt Ihr diesen auch selbst zubereiten.
Die Olma Bratwurst ist ein schweizer Heiligtum und zugegeben mein absoluter Favorit unter den Bratwürsten.
Hier habe ich ein Rezept für Euch:
Gewürze je kg Fleisch:
Besonders im Herbst ist Wildschwein Fleisch im Handel zu bekommen. Das hat mich veranlasst eine Wildschwein Salami zu machen. Ich habe dazu klassische Zutaten wie Wacholder verwendet. Hier mein Rezept:
Wildschweinsalami
Wildschwein Schulter 4,8 kg
Schweinefleisch 1,88 kg
Speck 1,67 kg
Gewürze pro kg Wurstmasse:
28 g NPS
2 g Pfeffer gemahlen
2 g Knoblauch gemahlen
2 g Rohrzucker
2 g Traubenzucker
5 g Schwarzer Pfeffer ganz
1 g Koriander
3 g Senfsaat
0,5 g Wacholder gemahlen
0,5 g Starterkulturen
24 g Rotwein
Edelschimmelkuturen
Rindermitteldärme Kaliber 58