Wursten

Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man bei der Wurst in Rohwurst, Brühwurst oder Kochwurst. Rohwürste sind z.B. Salamis. Unter die Kategorie Brühwürsten fallen beispielsweise auch Bratwürste, Extra Wurst oder Lyoner. Kochwürste werden vornehmlich gekochten Zutaten hergestellt, z.B. Leberwurst, Sülze oder Blutwurst.

Salami nach spanischer Art

Zutaten:

 

3kg Schweineschulter

2kg Schweinebauch

 

Gewürze pro kg Wurstmasse    

  • 25g NPS
  • 3g Pfeffer weiß gemahlen
  • 5g Paprika süß 
  • 1g Cayennepfeffer
  • 0,5 g Oregano gemahlen
  • 0,3 g Nelken gemahlen
  • 0,5 g Zimt
  • 0,5 g Muskat    
  • 0,5 g Piment     
  • Starterkulturen
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Leberkäse

Leberkäse, auch Fleischkäse genannt ist wohl eine der beliebtesten Brühwurstsorten überhaupt. Bei uns wird er im Jargon auch Überlebenskäse genannt ;-)

 

Wenn Ihr einen Multi-Zerkleinerer oder einen Blitz (Cutter) habt, könnt Ihr diesen auch selbst zubereiten.

 

 

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Pfefferbeißer

Pfefferbeißer sind die absoluten Lieblinge meiner Familie. Dabei handelt es sich um dünne luftgetrocknete und leicht geräucherte Salami aus reinem Schweinefleisch. Für alle die sich an Rohwurst versuchen wollen, ist dieses Rezept empfehlenswert, denn je dünner die Würste desto weniger kann schief gehen. Hier die notwendigen Zutaten:

 

3,6 kg Schweineschulter

0,4 kg Rückenspeck

 

Gewürze:

Starterkulturen nach Gebrauchsanweisung

20 g Knoblauchpulver

12 g Paprikapulver mild

12 g Pfeffer weiß gemahlen

  8 g Pfeffer schwarz geschrotet

  4 g Ingwer gemahlen

  4 g Macis gemahlen

  6 g Rohrzucker

  4 g Traubenzucker

96 g Nitritpökelsalz

ca. 20 m Schafsaitlinge Kaliber 18/21

 

Wer es gerne scharf mag, kann auch noch Chilipulver dazugeben.

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Kalbsbratwurst nach Schweizer Art

Die Olma Bratwurst ist ein schweizer Heiligtum und zugegeben mein absoluter Favorit unter den Bratwürsten.

 

Hier habe ich ein Rezept für Euch:

 

  • 3,5kg Kalbfleisch
  • 1,5kg Rückenspeck vom Schwein (reines Fett)
  • 2,5 l Milch
  • Schweinedarm Kalieber 28

 

 Gewürze je kg Fleisch:

 

  • 20 g Kochsalz -> 100 g
  • 2 g weißer Pfeffer -> 10 g
  • 1,5 g Macis -> 7,5g
  • 1,5 g Ingwer -> 7,5 g
  • 0,5 g geriebene Zitronenschale -> 2,5 g
  • 7 g Zwiebel granuliert -> 35 g
  • 2 Eier auf die gesamte Masse

 

 

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Wildschwein Salami

Besonders im Herbst ist Wildschwein Fleisch im Handel zu bekommen. Das hat mich veranlasst eine Wildschwein Salami zu machen. Ich habe dazu klassische Zutaten wie Wacholder verwendet. Hier mein Rezept:


Wildschweinsalami


Wildschwein Schulter 4,8 kg

Schweinefleisch 1,88 kg

Speck 1,67 kg


Gewürze pro kg Wurstmasse:


28 g NPS

2 g   Pfeffer gemahlen

2 g   Knoblauch gemahlen

2 g   Rohrzucker

2 g   Traubenzucker

5 g   Schwarzer Pfeffer ganz

1 g   Koriander

3 g   Senfsaat

0,5 g Wacholder gemahlen

0,5 g Starterkulturen

24 g  Rotwein

Edelschimmelkuturen


Rindermitteldärme Kaliber 58



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