Wursten

Der Herbst ist eine wundervolle Zeit für Liebhaber von Wildfleisch, insbesondere wenn es um Wildschwein geht. Die Verfügbarkeit dieses köstlichen und robusten Fleisches inspirierte mich dazu, meine eigene Wildschwein-Salami zu kreieren. Für ein authentisches Aroma habe ich klassische Gewürze wie Wacholder verwendet, die dem Fleisch eine unverwechselbare, erdige Note verleihen.

Falls Wildschweinfleisch in deiner Region nicht erhältlich ist, keine Sorge – du kannst alternativ auch normales Schweinefleisch verwenden. Achte in diesem Fall darauf, eher mageres Fleisch zu wählen, um eine optimale Textur und Geschmacksbalance zu erzielen.

Hier präsentiere ich mein persönlich entwickeltes Rezept für Wildschweinsalami, das Tradition mit einer Prise moderner Raffinesse vereint:

Wenn es um kulinarische Genüsse geht, hat jede Familie ihre eigenen Lieblingsspeisen. In unserer Familie sind es die selbstgemachten Pfefferbeißer – eine köstliche, luftgetrocknete und leicht geräucherte Salami aus reinem Schweinefleisch. Dieses Rezept teile ich gerne mit allen, die sich an die Herstellung von Rohwurst wagen möchten. Der Clou dabei: Je dünner die Würste, desto einfacher wird das Ganze. Hier sind die Zutaten, die du für diese köstlichen Pfefferbeißer benötigst:

Zutaten:

• 3,6 kg Schweineschulter
• 0,4 kg Rückenspeck

Gewürze:

• Starterkulturen nach Gebrauchsanweisung
• 20 g Knoblauchpulver
• 12 g Paprikapulver mild
• 12 g Pfeffer weiß gemahlen
• 8 g Pfeffer schwarz geschrotet
• 4 g Ingwer gemahlen
• 4 g Macis gemahlen
• 6 g Rohrzucker
• 4 g Traubenzucker
• 96 g Nitritpökelsalz
• ca. 20 m Schafsaitlinge Kaliber 18/21

Optional: Für Liebhaber von Schärfe: Chilipulver nach Geschmack hinzufügen.

Zutaten:

3kg Schweineschulter

2kg Schweinebauch

Gewürze pro kg Wurstmasse    

• 25g NPS
• 3g Pfeffer weiß gemahlen
• 5g Paprika süß 
• 1g Cayennepfeffer
• 0,5 g Oregano gemahlen
• 0,3 g Nelken gemahlen
• 0,5 g Zimt
• 0,5 g Muskat    
• 0,5 g Piment     
• Starterkulturen

Leberkäse, auch Fleischkäse genannt ist wohl eine der beliebtesten Brühwurstsorten überhaupt. Bei uns wird er im Jargon auch Überlebenskäse genannt ;-)

Wenn Ihr einen Multi-Zerkleinerer oder einen Blitz (Cutter) habt, könnt Ihr diesen auch selbst zubereiten.

Die Olma Bratwurst ist ein schweizer Heiligtum und zugegeben mein absoluter Favorit unter den Bratwürsten.

Hier habe ich ein Rezept für Euch:

• 3,5kg Kalbfleisch
• 1,5kg Rückenspeck vom Schwein (reines Fett)
  
• 2,5 l Milch
• Schweinedarm Kalieber 28
  

 Gewürze je kg Fleisch:

• 20 g Kochsalz -> 100 g
  
• 2 g weißer Pfeffer -> 10 g
• 1,5 g Macis -> 7,5g
• 1,5 g Ingwer -> 7,5 g
  
• 0,5 g geriebene Zitronenschale -> 2,5 g
• 7 g Zwiebel granuliert -> 35 g
• 2 Eier auf die gesamte Masse