Pfefferbeißer - Meine Lieblings Salametti

Pfefferbeißer sind die absoluten Lieblinge meiner Familie. Dabei handelt es sich um dünne luftgetrocknete und leicht geräucherte Salami aus reinem Schweinefleisch. Für alle die sich an Rohwurst versuchen wollen, ist dieses Rezept empfehlenswert, denn je dünner die Würste desto weniger kann schief gehen. Hier die notwendigen Zutaten:

 

3,6 kg Schweineschulter

0,4 kg Rückenspeck

 

Gewürze:

Starterkulturen nach Gebrauchsanweisung

20 g Knoblauchpulver

12 g Paprikapulver mild

12 g Pfeffer weiß gemahlen

  8 g Pfeffer schwarz geschrotet

  4 g Ingwer gemahlen

  4 g Macis gemahlen

  6 g Rohrzucker

  4 g Traubenzucker

96 g Nitritpökelsalz

ca. 20 m Schafsaitlinge Kaliber 18/21

 

Wer es gerne scharf mag, kann auch noch Chilipulver dazugeben.

Der Speck sollte gefroren sein, das Fleisch auf 0°C gekühlt. Gewürze abwiegen. Salz getrennt beiseite stellen, da dieses erst zum Schluß zugegeben wird. Die Schafsaitlinge im lauwarmen Wasser wässern.

Speck und Fleisch durch die mittlere Lochscheibe lassen und dann die Gewürze unter das Brät mengen.

Danach das Brät ein zweites mal durch die mittlere Lochscheibe wolfen.

Erst jetzt das Salz untermengen. Das Brät nicht zu sehr bearbeiten. Es sollte lediglich binden.

Dann in einen Wurstfüller einfüllen. Dabei darauf achten, dass sie Lufteinschlüsse vermeiden.

Das Brät in die Schafsaitlinge abfüllen. Nicht zu prall füllen! Würstchen abdrehen und zum Trocknen aufhängen. Die ersten 5-6 Stunden sollten die Würstchen bei ca. 12°C in der Angleichphase ruhen. Danach die Temperatur auf 22-23°C erhöhen um die Vermehrung der Milchsäurebakterien zu beschleunigen. Die Luftfeuchtigkeit sollte ca. bei 80-90% RLF liegen.

 

Nach ca. 16 h die Temperatur täglich um 2°C auf 10-12°C senken. Nach ca. 5 Tagen können Sie die Würste für ein paar Stunden in den Kaltrauch hängen. Alternativ können sie die Pfefferbeißer auch mit Edelschimmel behandeln (gleich am 1. Tag!).

 

Nach ca. 10-12 Tagen sind die Pfefferbeißer bereits fertig. Wenn sie sie gerne etwas fester haben, senken sie langsam die Luftfeuchtigkeit und lassen sie noch etwas lufttrocknen. Ich wünsche gutes Gelingen!

Anstatt die Salamis zu räuchern, kann man sie auch wunderbar mit Schimmel behandeln. Allerdings Vorsicht! Die Schimmelsporen bekommt ihr nicht mehr aus dem Reifeschrank und egal was ihr später hinein hängt, wird mit Edelschimmel besetzt. So ist es jedenfalls in meinem Holzschrank passiert.