Die Olma Bratwurst ist ein schweizer Heiligtum und zugegeben mein absoluter Favorit unter den Bratwürsten.
Hier habe ich ein Rezept für Euch:
- 3,5kg Kalbfleisch
- 1,5kg Rückenspeck vom Schwein (reines Fett)
- 2,5 l Milch
- Schweinedarm Kalieber 28
Gewürze je kg Fleisch:
- 20 g Kochsalz -> 100 g
- 2 g weißer Pfeffer -> 10 g
- 1,5 g Macis -> 7,5g
- 1,5 g Ingwer -> 7,5 g
- 0,5 g geriebene Zitronenschale -> 2,5 g
- 7 g Zwiebel granuliert -> 35 g
- 2 Eier auf die gesamte Masse
Das gut gekühlte Kalbfleisch und den Speck durch die mittlere Scheibe wolfen.
Das Salz und die Gewürze mit der Hälfte der Schüttung und der Hälfte der Milch kuttern bis eine Emulsion entsteht.
Tipp: Die Milch gebe ich zuvor in den Tiefkühler, sodass sie fast gefroren ist. Die Milch unter zweimal hinzugeben.
Zum Schluss den Rest der Schüttung, sowie die restliche Milch hinzufügen und fein auskuttern.
Es ist wichtig, dass die Temperatur des Brät 12°C nicht überschreitet. Also regelmäßig Temperatur messen!
Die Bratwürste in Schweinedärme Kalieber 28 füllen und paarweise zu Würsten abbinden. Das Größe der Wurst ist Geschmacksache und kann zwischen 100 g und 300 g liegen.
Anschließend die Würste in 75°C heißem Wasser brühen bis sie eine Kerntemperatur von min. 68°C erreicht haben.
Nach dem Brühen müssen die Kalbsbratwürste sofort im kalten Wasser abgeschreckt werden.
Hier das Anschnittfoto. Tut mir leid, ich musste zuerst einen Bissen probieren ;)
In der Schweiz gilt es als Todsünde die Olma Bratwurst mit Senf zu essen. Da ich nicht in der Schweiz wohne ist mir das aber Wurst ;-)
Bei mir gehört ein scharfer Senf zu der Klabsbratwurst.
Ich wünsche Euch gutes Gelingen!
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