Wildschwein Salami

Besonders im Herbst ist Wildschwein Fleisch im Handel zu bekommen. Das hat mich veranlasst eine Wildschwein Salami zu machen. Ich habe dazu klassische Zutaten wie Wacholder verwendet. Hier mein Rezept:

Wildschweinsalami

Wildschwein Schulter 4,8 kg

Schweinefleisch 1,88 kg

Speck 1,67 kg

Gewürze pro kg Wurstmasse:

28 g NPS

2 g   Pfeffer gemahlen

2 g   Knoblauch gemahlen

2 g   Rohrzucker

2 g   Traubenzucker

5 g   Schwarzer Pfeffer ganz

1 g   Koriander

3 g   Senfsaat

0,5 g Wacholder gemahlen

0,5 g Starterkulturen

24 g  Rotwein

Edelschimmelkuturen

Rindermitteldärme Kaliber 58

Koriander, Senfsat und Wacholderbeeren abwiegen und im Mörser fein zerstoßen / mahlen.

Die Starterkulturen nach Packungsangabe vorbereiten. Meistens muss man sie in etwas Wasser einweichen, ich habe sie aber auch schon direkt zu den Gewürzen gegeben.

Das Fleisch sollte gut gekühlt sein, am besten leicht anfrieren. Der Speck muss gefroren sein. Das Fleisch parieren, in Wolfgerechte Stücke schneiden und durch die große Scheibe im Fleischwolf lassen.

Die Gewürze und den Rotwein unter das Fleisch Mengen. Das Salz kommt erst am Schluss!

Die Hälfte des Brät lasse ich nochmals durch die mittlere Scheibe des Fleischwolf.

Erst zum Schluss das Nitritpökelsalz einarbeiten. Das Brät sollte schön binden. Dann in den Wurstfüller füllen und darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird.

Die Rinderdärme in ca. 20 cm lange Stücke schneiden und auf einer Seite zubinden.

Die Därme straff füllen und abbinden. Damit sie nicht aufreißen am besten mit dem Wurstgarn die Wurst zwei bis dreimal abbinden, damit sie gut zum Aufhängen geht.

Die noch feuchten Würste mit den nach Packungsangabe vorbereiteten Edelschimmelkulturen besprühen oder tauchen. Darauf achten, dass wirklich die gesamte Wurst mit Schimmel behandelt wird!

Die Würste nun bei ca. 12°C zur Angleichphase aufhängen. Wenn sie die Würste gleich in die Wärme hängen, kondensiert Feuchtigkeit an der Oberfläche.

Nach ca. 5-6 Stunden die Würste in den Reifeschrank hängen bei ca. 22-24°C und 80-90% RLF

Nach zwei Tagen die Lufttemperatur täglich um 2°C bis auf 10-12°C senken. Die Luftfeuchte wenn möglich nach einer Woche auf 70% fallen lassen.

 

Die Salmi braucht ca. 6 Wochen bis sie fertig ist und sollte dann mindestens 40% an Gewicht verloren haben.

 

Ich mag sie gerne fest. Am besten regelmäßig den Zustand kontrollieren und wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat eine Salami anschneiden und probieren.

 

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!