Der Herbst ist eine wundervolle Zeit für Liebhaber von Wildfleisch, insbesondere wenn es um Wildschwein geht. Die Verfügbarkeit dieses köstlichen und robusten Fleisches inspirierte mich dazu, meine eigene Wildschwein-Salami zu kreieren. Für ein authentisches Aroma habe ich klassische Gewürze wie Wacholder verwendet, die dem Fleisch eine unverwechselbare, erdige Note verleihen.
Falls Wildschweinfleisch in deiner Region nicht erhältlich ist, keine Sorge – du kannst alternativ auch normales Schweinefleisch verwenden. Achte in diesem Fall darauf, eher mageres Fleisch zu wählen, um eine optimale Textur und Geschmacksbalance zu erzielen.
Hier präsentiere ich mein persönlich entwickeltes Rezept für Wildschweinsalami, das Tradition mit einer Prise moderner Raffinesse vereint:
Wildschwein Salami Rezept zum selber nachmachen:
Wildschwein Schulter 4,8 kg
Schweinefleisch 1,88 kg
Speck 1,67 kg
Gewürze pro kg Wurstmasse:
28 g Nitrit Pökelsalz
2 g Pfeffer gemahlen
2 g Knoblauch gemahlen
2 g Rohrzucker
2 g Traubenzucker
5 g Schwarzer Pfeffer ganz
1 g Koriander
3 g Senfkörner
0,5 g Wacholder gemahlen
0,5 g Starterkulturen
24 g Rotwein
Edelschimmelkuturen nach Herstellerangabe
Rindermitteldärme Kaliber 58
Koriander, Senfsat und Wacholderbeeren abwiegen und im Mörser fein zerstoßen / mahlen.
Die Starterkulturen nach Packungsangabe vorbereiten. Meistens muss man sie in etwas Wasser einweichen, ich habe sie aber auch schon direkt zu den Gewürzen gegeben.
Das Fleisch sollte gut gekühlt sein, am besten leicht anfrieren. Der Speck muss gefroren sein. Das Fleisch parieren, in Wolfgerechte Stücke schneiden und durch die große Scheibe im Fleischwolf
lassen.
Die Gewürze und den Rotwein unter das Fleisch Mengen. Das Salz kommt erst am Schluss!
Die Hälfte des Brät lasse ich nochmals durch die mittlere Scheibe des Fleischwolf.
Erst zum Schluss das Nitritpökelsalz einarbeiten. Das Brät sollte schön binden. Dann in den Wurstfüller füllen und darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird.
Die Rinderdärme in ca. 20 cm lange Stücke schneiden und auf einer Seite zubinden.
Die Därme straff füllen und abbinden. Damit sie nicht aufreißen am besten mit dem Wurstgarn die Wurst zwei bis dreimal abbinden, damit sie gut zum Aufhängen geht.
Die noch feuchten Würste mit den nach Packungsangabe vorbereiteten Edelschimmelkulturen besprühen oder tauchen. Darauf achten, dass wirklich die gesamte Wurst mit Schimmel behandelt
wird!
Die Würste nun bei ca. 12°C zur Angleichphase aufhängen. Wenn sie die Würste gleich in die Wärme hängen, kondensiert Feuchtigkeit an der Oberfläche.
Nach ca. 5-6 Stunden die Würste in den Reifeschrank hängen bei ca. 22-24°C und 80-90% RLF
Nach zwei Tagen die Lufttemperatur täglich um 2°C bis auf 10-12°C senken. Die Luftfeuchte wenn möglich nach einer Woche auf 70% fallen lassen.
Die Salmi braucht ca. 6 Wochen bis sie fertig ist und sollte dann mindestens 40% an Gewicht verloren haben.
Ich mag sie gerne fest. Am besten regelmäßig den Zustand kontrollieren und wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat eine Salami anschneiden und probieren.
Mit dieser Anleitung kannst du eine Salami herstellen, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch deine Gäste und Familie begeistert. Viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen! Ich wünsche Euch gutes Gelingen!
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Edward (Sonntag, 27 November 2022 23:58)
Would like to know what the "NPS" is in the recipe? Thank you for sharing.