Salami nach spanischer Art

Zutaten:

3kg Schweineschulter

2kg Schweinebauch

Gewürze pro kg Wurstmasse

25g NPS
3g Pfeffer weiß gemahlen
5g Paprika süß
1g Cayennepfeffer
0,5 g Oregano gemahlen
0,3 g Nelken gemahlen
0,5 g Zimt
0,5 g Muskat
0,5 g Piment
Starterkulturen

Die Schulter und den Schweinebauch in kleine Stücke schneiden und anfrosten. Zuerst den Schweinebauch durch eine grobe Scheibe Wolfen (~10mm)

Den gewolften Bauch zu den Schulterstücken geben und mit den Gewürzen (wichtig ohne Salz!) vermischen. Danach alles nochmals durch die mittlere Scheibe Wolfen.

Nach dem Wolfen das Salz zugeben und kräftig durchkneten bis die Masse bindet und an den Händen kleben bleibt.

Wenn mein Würste auf die Art einer Chorizzo machen möchte, würde ich sie in Kaliber 28/30 abfüllen und kranzförmig abbinden. Auf den Fotos sind die Salamis in Kaliber 55 Rinderdärme abgefüllt.

Ich hatte noch 20 cm lange Darmstücke übrig. Das hat schöne 500 g schwere Würste gegeben. Natürlich kann man die auch komplett in den Darm füllen und danach abbinden. (z.B. wie bei den Pfefferbeißern)

Die Würste bei ca. 15°C für einige Stunden zum angleichen aufhängen. Danach in den Reifeschrank bei 22°C und 80% RLF. Die Temperatur täglich um 2°C absenken bis auf ca. 12-14°C. Die RLF könnt ihr auf 70% fallen lassen.

Nach 2 Tagen erkennt man schön wie die Würste "umgerötet haben".

Nach 10 Tagen die Würste für 12h in den Kaltrauch hängen. Danach bis zur gewünschten Härte reifen lassen.

Ich wünsche Euch aber schon jetzt gutes gelingen!