Nussstollen nach Pauline

Nussstollen nach Pauline (Nusskipfel Variante findest Du weiter unten)

Ich hatte das Vergnügen an einem Brotbackkurs bei Pauline am Ludescher Berg teilnehmen zu können. Wer dem Vorarlberger Dialekt mächtig ist und sich fürs Backen interessiert, muss mal bei Pauline gewesen sein!

Selbst wenn man der Tonspur nicht vollständig folgen kann, ein Besuch empfehle ich trotzdem.

Das süße Hefeteig Rezept von Pauline finde ich der Hammer! Mit dem selben Rezept könnt Ihr auch Nusskipfel oder einen normalen Hefezopf machen. Ihr werdet überwältigt sein wie luftig das Gebäck wird!

Wie Du zu Pauline kommst findest Du hier: www.paulinarium.at

Den Nussstollen musste ich gleich am abend nachbacken und vor lauter Begeisterung habe ich darauf vergessen Fotos der einzelnen Schritte zu machen. Ich bin aber sicher, dass ich in nächster Zeit noch einen Nussstollen backen werde und dann bekommt ihr auch die Fotos nachgereicht. Jetzt erst mal das Rezept:

Hefeteig:

1 kg Weizenmehl (Typ W700 oder Kuchenmehl, glattes Mehl)
400 ml Wasser / Milch halb halb
60 g frische Hefe (keine Bio :)
140 g Zucker
140 g Butter
2 Eier
1 Packung Vanillezucker
Zitronenaroma (kann man auch weg lassen)
15 g Salz

Nussfülle:

400g geriebene Haselnüsse
Zucker nach Geschmack
Milch nach Bedarf (sodass es eine cremige Fülle gibt)
Rum
etwas Zimt

Das Mehl mit dem Salz vermischen und eine Mulde formen. Das lauwarme Wasser- Milchgemisch in die Mulde gießen und darin die Hefe auflösen. Das Ganze etwas stehen lassen bis die Hefe zu treiben beginnt.

Danach alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel geben und mit der Knetmaschine auf kleinster Stufe ca. 2-3 Minuten kneten.

Wenn alle Zutaten eingearbeitet sind, die noch feste Butter in die Schüssel geben und noch weitere 10 Minuten kneten lassen. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Dann er genug bearbeitet worden.

Den Teig mit einer Folie und einem Geschirrtuch abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit bis der Teig gegangen ist, könnt Ihr die Nussfülle herstellen. Dazu gebt ihr die geriebenen Haselnüsse in eine Teflonpfanne und röstet diese an. Vorsicht nicht zu heiß, denn die Nüsse verbrennen schnell! Den Zucker und den Zimt untermischen. Wenn alles eine schöne Farbe hat mit Milch und Rum ablöschen, dass ein dicker Brei entsteht. Den gebt ihr dann zum auskühlen in eine Schüssel.

Nachdem der Teig gegangen ist, aus der Schüssel nehmen und nochmals zusammenfalten. Zurück in die Schüssel und abermals ca. 30-45 min gehen lassen.

Je nach Kastenformgröße teilt ihr den Teig in 2-3 Stücke und rollt diese rechteckig aus.

Darauf verstreicht ihr nun die Nussmasse und rollt die Stollen auf.

Jetzt kommt der Trick! Die Rollen schneidet ihr der Länge nach in der Mitte durch. Mit der Nussseite nach oben flechtet ihr eine Art Zopf und gebt diesen in die gefettete Kastenform.

Den Stollen in der Form nochmals 15-30 Minuten gehen lassen. Mit Ei bestreichen und mit Mandelsplittern bestreuen. Dann in den auf 200°C vorgeheizten Backofen einschießen. Nach ca. 10 Minuten die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Wenn er oben zu dunkel wird mit Backpapier abdecken.

Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen. Fertig!

Variante Nusskipfel (oder Nussgipfel)

Wenn Du anstatt Nussstollen feine Nusskipfel machen willst, gehst Du wie folgt vor:

ca. 60g schwere Teiglinge abwiegen und rund wirken. Die obige Teigmenge sollte ca. 30 Stück ergeben.

Die Teiglinge rund wirken und kurz ruhen lassen.

Dann die Teiglinge auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Du wirst merken, dass sie sich zusammenziehen. Daher die ovalen Teigfladen gefühlvoll ausrollen und nochmals kurz rasten lassen, damit sie sich entspannen.

Anschließend hauchdünn auswalken und mit Nussfülle bestreichen.

Dann kommt der knifflige Teil. Die Nusskipferl von einer Seite aufrollen. Dabei den Teig in die Breite ziehen. Mit der anderen Hand ziehst Du vorsichtig am anderen Ende, damit der Teig immer schmaler wird.

Das ergibt dann die klassische Kipferlform.

Die Kipferl aufs Backblech legen und nochmals 10 Minuten aufgehen lassen. Dann mit Ei bestreichen und 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C goldgelb backen.

Am besten schmecken sie noch warm aus dem Backofen. Gutes gelingen!