Pizza

Pizza kann im weitesten Sinn als ein belegtes Brötchen betrachtet werden, daher möchte ich unter der Rubrik Brotbacken Euch meinen Pizzateig vorstellen. (Hoffentlich beleidige ich damit niemanden ;))

Seit 20 Jahren experimentiere ich mit verschiedenen Pizzateigen. Der Teig den ich Euch hier vorstelle, finde ich einen der Besten. Ich muss aber auch ganz ehrlich sagen, dass eine Pizza aus einem schnell geführten Teig (also mit mehr Hefe und kürzere Garzeit) im Holzbackofen auch hervorragend schmecken kann.

Vorteig (auch Biga genannt)

250 g Mehl (am besten Pizzamehl Typo 00)
125 ml Wasser
2 g frische Hefe

Den Vorteig macht Ihr schon zwei Tage vor dem Pizzabacken und lasst ihn im Kühlschrank über Nacht gehen. Das dient zum einen der Hefe Vermehrung, aber auch der Geschmacksverstärkung. Der Teig riecht am nächsten Tag leicht säuerlich und wirft schöne Blasen.

Hauptteig

250 g Mehl
125 ml Wasser
10 ml Olivenöl
12 g Salz
5 g Hefe

Den Hauptteig und den Vorteig vermischen und gut kneten bis er schön elastisch wird und sich ziehen lässt ohne zu reißen. Ob nun Olivenöl in den Teig kommt oder nicht, darüber streiten sich die Geister. In diesem Rezept habe ich etwas verwendet, in schnell geführten Teigen verwende ich keines.

Lasst den Teig nun 1 h ruhen.

Am besten wird der Teig, wenn Ihr ihn über Nacht in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank gehen lässt. Solltet Ihr die Zeit oder Muße nicht haben, lasst den Teig bei Zimmertemperatur noch 2-3 h gehen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Ca. 3 Stunden vor dem backen, teilt Ihr den Teig in vier gleichgroße Stücke und und wirkt diese zu Runden Teiglingen. Wichtig ist die Stückgare, also lasst die Teigstücke nochmals ca. 3 h in einem geschlossenen Gefäß, damit sie nicht austrocknen können, gehen.

Die Teiglinge solltet Ihr von der Mitte her flach drücken und dann mit einer Dreh/Zieh Bewegung zu einer runden Pizza formen. Die Arbeitsfläche dabei etwas mit Mehl bestäuben.

Ihr erhält dadurch einen etwas dickeren Rand und einen dünnen Boden in der Mitte.

Solltet Ihr gar nicht zu recht kommen, nehmt ein Nudelholz und rollt den Boden gleichmäßig dünn aus. Lasst dann aber beim belegen ordentlich Abstand vom Rand.

Beim Belegen ist wichtig: Zuerst kommt das Sugo. Das Sugo koche ich aus Polpa die Pomodoro, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer.

Sobald die Sauce auf der Pizza ist muss es schnell gehen, damit der Teig nicht aufweicht und später an der Schaufel klebt.

Als zweite Lage kommt der Käse und dann alle anderen Zutaten nach Geschmack.

Kleiner Tipp von mir! Weniger ist mehr! Macht nicht den Fehler und überladet die Pizza. Vor allem Champignons lassen viel Wasser beim Backen und man erhält dann einen nassen Boden.

Wann immer es mir möglich ist, backe ich die Pizza in meinem Holzbackofen. Pizza muss schnell gebacken werden und sollte spätestens nach 2-3 Minuten fertig sein. Dazu muss ich meinen Holzbackofen 2-3h vorher auf Temperatur bringen.

Solltet Ihr keinen Holbackofen haben, empfehle ich Euch, dass Ihr Euch einen Pizzastein zulegt. Der Stein speichert zum einen die Hitze besser als ein Backblech und entzieht zum andern dem Boden die Feuchtigkeit wodurch dieser schön knusprig wird.

Ich wünsche Euch gutes Gelingen!