Räuchern

Das Räuchern ist eine der ältesten Formen Fleisch oder Fisch zu konservieren. Man unterscheidet zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Beim Kalträuchern (Speck) daf eine Temperatur von 25°C nicht überschritten werden. Warm geräuchert wird bis ca. 50°C, darüber hinaus spricht man von heiß geräuchertem.


Das Fleisch muss vor dem Räuchern gepökelt, d.h. mit Salz und Gewürzen eingelegt werden um es halbar zu machen. Bevor mit dem Räuchern begonnen werden kann, wird das Fleisch für 1-2 Tage zum Durchbrennen aufgehängt, damit sich das Salz gleichmäßig verteilen kann und die Oberfläche des Fleisch trocken ist.


Geräuchert wird vornehmlich mit Buchenmehl oder anderen Harthölzern. Fichtenholz eignet sich auf Grund des hohen Harzanteil nicht. In der Regel wird Speck 6 mal für 12h geräuchert. Wichtig ist zwischen den Räuchergängen eine Frischluftphase von 6-12h einzuhalten.

Speck kaltgeräuchert nach Tiroler Art

Geräucherter Speck lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Dazu brauchst Du pro kg Fleisch folgende Gewürze:

 

40 g  Nitritpökelsalz

3 g    Rohrzucker

2 g    Traubenzucker

4 g    Pfeffer gemahlen

4 g    Wacholderbeeren zerstoßen

0,8 g Loorberblätter

2 g    Knoblauch (getrocknet und gemahlen) oder frischen Knoblauch, dann aber etwas mehr

1 g    Koriander


Wichtig ist, dass Du keine frischen Gewürze verwendest.


mehr lesen

Magic Dust - BBQ Gewürz

Magic Dust ist eine BBQ Gewürzmischung die fast immer passt. Hervorragend aber für Pulled Pork, Ribchen oder auch mal zu Schweinebraten. Rindfleisch würze ich eigentlich nur mit Meersalz und Pfeffer, evt. noch mit Senf.


Hier das ganz einfache Rezept:


  • 3/4 Tasse Paprikapulver mild
  • 1/4 Tasse schwarzer Pfeffer geschrotet
  • 1/4 Tasse grobes Meersalz
  • 1/4 Tasse brauner Rohrzucker
  • 2 TL Pimentón (Pulver aus geräucherten Paprika)
  • 2 EL Chillipulver
  • 2 EL Zwiebel Granulat
  • 2 EL Knoblauch Granulat


mehr lesen

Pulled Pork

In den letzten Monaten fand ich leider nur wenig Zeit mich um die Website zu kümmern, da ich mir einen fetten Smoker gebaut habe. Kürzlich kam er zum ersten Mal zum Einsatz und ich denke das Ergebnis kann sich sehen lassen!


Ihr braucht folgende Zutaten:


  • ca. 3 kg Schweinehals
  • Magic Dust (das Rezept reiche ich noch nach!)

für die Injektion:

  • 150 ml Apfelsaft
  • 30 g Salz
  • 20 g brauner Zucker
  • 20 ml Worchestersauce
  • 20 ml Sojasauce
  • 20 ml Apfelessig


mehr lesen