Räuchern

Das Räuchern ist eine der ältesten Formen Fleisch oder Fisch zu konservieren. Man unterscheidet zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Beim Kalträuchern (Speck) daf eine Temperatur von 25°C nicht überschritten werden. Warm geräuchert wird bis ca. 50°C, darüber hinaus spricht man von heiß geräuchertem.


Das Fleisch muss vor dem Räuchern gepökelt, d.h. mit Salz und Gewürzen eingelegt werden um es halbar zu machen. Bevor mit dem Räuchern begonnen werden kann, wird das Fleisch für 1-2 Tage zum Durchbrennen aufgehängt, damit sich das Salz gleichmäßig verteilen kann und die Oberfläche des Fleisch trocken ist.


Geräuchert wird vornehmlich mit Buchenmehl oder anderen Harthölzern. Fichtenholz eignet sich auf Grund des hohen Harzanteil nicht. In der Regel wird Speck 6 mal für 12h geräuchert. Wichtig ist zwischen den Räuchergängen eine Frischluftphase von 6-12h einzuhalten.

Speck ohne Nitrit Pökelsalz

Schulterspeck ohne Nitrit Pökelsalz

Das Nitritpökelsalz (NPS) wird in der Wurstverarbeitung dazu eingesetzt das Fleisch "umzuröten" bzw. die rote Farbe, v.a. beim Erhitzen zu erhalten. Das geschieht durch die Umwandlung des Myoglobin in Nitrosomyoglobin.

 

Weiters  hemmt das Nitrit das Wachstum verschiedener Bakterienstämme und dient so zur Haltbarmachung des Fleisches. Also nicht wegzudenken, oder?

 

Nitrit ist giftig und darf nur in geringen Dosen eingenommen werden. Daher wollte ich schon lange versuchen Speck ohne Nitrit oder Nitrat Pökelsalz herzustellen.

 

Ich bin mit dem Ergebnis sensationell zufrieden!

 

 

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Reifeschrank

Reifeschrank aus Vollholz
Rohwürste im Reifeschrank

Auf vielfachen Wunsch hin zeige ich Euch hier ein paar Fotos von meinem Reifeschrank und meinem Räucherofen.

 

Ich nehme es gleich vorweg. Das ist alles kein High Tech. Der Reifeschrank ist selbst gebastelt und besteht aus einem naturbelassenem Holzschrank, einer sehr einfachen Temperatur und Luftfeuchteregelung.

 

Zum befeuchten habe ich von Amazon einen günstigen Ultrashallverdampfer verwendet. Zum heizen ein Miniheizlüfter. Der ist allerdings nicht optimal. Ich rate zu einer Heizdecke aus dem Terrarien Zubehör.

 

Die zwei Temperatur und Feuchte Controller habe ich für ein paar Euro bei ebay gekauft. Sowas auf die Art gibt es immer noch zu kaufen. Die haben ein kleines Relais verbaut, das glaube ich bis zu 5 A schalten kann. Wem das zu kompliziert ist, schaut ob ihr aus dem Terrarien Zubehör eine Klimacontroll bekommt. Die ist leicht zu programmieren und hat einfach 2 Steckdosen. Eine für Heizung und eine für Befeuchter.

 

Einen zweiten Reifeschrank hatte ich mir aus einem alten Getränkekühlschrank gebaut. Dieser war für den Sommer gedacht um eben kühlen zu können. Der Kühlschrank schwitzt allerdings recht stark. Da müsst Ihr gut auf Schimmel achten. Bessere Erfahrung habe ich mit dem Holzschrank gemacht. Im Sommer gibt es dann halt keine Salami...

 

Wenn ich den Holzschrank nochmals bauen würde, würde ich zumindest für die Türen 3-Schicht Platten verwenden. Wenn es im Keller kühl ist und ihr die Feuchtigkeit auf 80% und Temperatur auf 20°C einstellt, verzieht es normale Holztüren ganz ordentlich.

 

In der Decke seht ihr eine Lautsprecher Abdeckung. Darüber befindet sich ein PC-Lüfter der über eine Zeitschaltuhr alle paar Stunde kurz angemacht wird. Lüftungsgitter sind auch am unteren Ende der Türen. Ihr müsst gut darauf achten, dass der Schrank wirklich sauber schließt, damit ihr kein Ungeziefer hinein bekommt.

 

Eine UV-C Lampe oder ähnliches habe ich nie verwendet... 

 

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Speck kaltgeräuchert nach Tiroler Art

Speckplatte Speck kalt geräuchert
Speckplatte

Geräucherter Speck lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Dazu brauchst Du pro kg Fleisch folgende Gewürze:

 

40 g  Nitritpökelsalz

3 g    Rohrzucker

2 g    Traubenzucker

4 g    Pfeffer gemahlen

4 g    Wacholderbeeren zerstoßen

0,8 g Loorberblätter

2 g    Knoblauch (getrocknet und gemahlen) oder frischen Knoblauch, dann aber etwas mehr

1 g    Koriander

 

Wichtig ist, dass Du keine frischen Gewürze verwendest.

 

Wer ohne Nitrit Pökelsalz Speck machen möchte, schaut sich hier mein neuestes Rezept an.

 

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Magic Dust - BBQ Gewürz

Magic Dust ist eine BBQ Gewürzmischung die fast immer passt. Hervorragend aber für Pulled Pork, Ribchen oder auch mal zu Schweinebraten. Rindfleisch würze ich eigentlich nur mit Meersalz und Pfeffer, evt. noch mit Senf.


Hier das ganz einfache Rezept:


  • 3/4 Tasse Paprikapulver mild
  • 1/4 Tasse schwarzer Pfeffer geschrotet
  • 1/4 Tasse grobes Meersalz
  • 1/4 Tasse brauner Rohrzucker
  • 2 TL Pimentón (Pulver aus geräucherten Paprika)
  • 2 EL Chillipulver
  • 2 EL Zwiebel Granulat
  • 2 EL Knoblauch Granulat


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Pulled Pork

In den letzten Monaten fand ich leider nur wenig Zeit mich um die Website zu kümmern, da ich mir einen fetten Smoker gebaut habe. Kürzlich kam er zum ersten Mal zum Einsatz und ich denke das Ergebnis kann sich sehen lassen!


Ihr braucht folgende Zutaten:


  • ca. 3 kg Schweinehals
  • Magic Dust (das Rezept reiche ich noch nach!)

für die Injektion:

  • 150 ml Apfelsaft
  • 30 g Salz
  • 20 g brauner Zucker
  • 20 ml Worchestersauce
  • 20 ml Sojasauce
  • 20 ml Apfelessig


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