Speck kaltgeräuchert nach Tiroler Art

Geräucherter Speck lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Dazu brauchst Du pro kg Fleisch folgende Gewürze:

 

40 g  Nitritpökelsalz

3 g    Rohrzucker

2 g    Traubenzucker

4 g    Pfeffer gemahlen

4 g    Wacholderbeeren zerstoßen

0,8 g Loorberblätter

2 g    Knoblauch (getrocknet und gemahlen) oder frischen Knoblauch, dann aber etwas mehr

1 g    Koriander


Wichtig ist, dass Du keine frischen Gewürze verwendest.


Als Fleisch eignet sich am besten Schweineschulter, Schweinebauch oder Schweinskarree mit Schwarte. Wichtig ist das Fleisch sauber zu putzen, d.h. alles was weg steht abzuschneiden.

 

Beim Einreiben des Fleisches mit dem Salz besonders auf Ritzen achten und dort etwas mehr Salz verwenden.

 

Ich pökle meine Selchwaren in der Eigenlake, d.h. das Fleisch wird mit den Gewürzen eingerieben und dann in ein geeignetes Gefäß (z.B. Tontopf wie man ihn für Sauerkraut verwendet oder lebensmittelechtes Kunststofffaß) geschlichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser, sodass sich nach kurzer Zeit eine Lake bildet. Nach 2-3 Tagen schichte ich das Fleisch um und gieße die Lake mit abgekochtem (erkaltetem) Wasser auf, damit das Fleisch komplett bedeckt ist.

 

 

Als Faustformel rechnet man pro kg Fleisch (Stückgröße) mit 1 Woche Pökeldauer. Ich empfehle aber lieber etwas länger pökeln um Fehler im Kern zu vermeiden! In der Regel sind das bei mir 2-3 Wochen Pökeldauer.

Nach dem Pökeln wasche ich die Gewürze und das überschüssige Salz unter fließend kaltem Wasser ab und hänge dann den Speck in den Räucherschrank zum Durchbrennen.

 

Nach ca. 1 Tag beginne ich mit dem Räuchern. Das Fleisch muss an der Oberfläche trocken sein, sonst bildet siche in unangenehmer Geschmack.

 

Geräuchert wird mit Buchenspänen. Harziges Holz wie Fichte sollte nicht verwendet werden, da der Ruß ungesund ist.

 

Zwischen den Räuchergängen ist es wichtig eine Pause zu machen, d.h. ich räuchere ca. 12 h und 12 h Pause. Je nach Temperatur nimmt das Fleisch die Farbe schneller oder langsamer an. 5-6 Räuchergänge sind aber vollkommen ausreichend.

 

Das Fleisch hat dann schon eine goldbraune Farbe. Viele lassen den Speck nach dem Räuchern nur 1-2 Wochen reifen. Ich mag es lieber wenn er fester ist und hänge daher meinen Speck min. 4-6 Wochen in den Reifeschrank. Dabei dunkelt er noch nach und wird schön mürbe.