Speck kaltgeräuchert nach Tiroler Art

Speckplatte Speck kalt geräuchert
Speckplatte

Geräucherter Speck lässt sich ganz einfach selbst herstellen. Dazu brauchst Du pro kg Fleisch folgende Gewürze:

 

40 g  Nitritpökelsalz

3 g    Rohrzucker

2 g    Traubenzucker

4 g    Pfeffer gemahlen

4 g    Wacholderbeeren zerstoßen

0,8 g Loorberblätter

2 g    Knoblauch (getrocknet und gemahlen) oder frischen Knoblauch, dann aber etwas mehr

1 g    Koriander

 

Wichtig ist, dass Du keine frischen Gewürze verwendest.

 

Wer ohne Nitrit Pökelsalz Speck machen möchte, schaut sich hier mein neuestes Rezept an.

 

Schweinsschulter eignet sich am besten
Schweinsschulter eignet sich am besten

Als Fleisch eignet sich am besten Schweineschulter, Schweinebauch oder Schweinskarree mit Schwarte. Wichtig ist das Fleisch sauber zu putzen, d.h. alles was weg steht abzuschneiden.

 

Beim Einreiben des Fleisches mit dem Salz besonders auf Ritzen achten und dort etwas mehr Salz verwenden.

 

Ich pökle meine Selchwaren in der Eigenlake, d.h. das Fleisch wird mit den Gewürzen eingerieben und dann in ein geeignetes Gefäß (z.B. Tontopf wie man ihn für Sauerkraut verwendet oder lebensmittelechtes Kunststofffaß) geschlichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser, sodass sich nach kurzer Zeit eine Lake bildet. Nach 2-3 Tagen schichte ich das Fleisch um und gieße die Lake mit abgekochtem (erkaltetem) Wasser auf, damit das Fleisch komplett bedeckt ist.

 

 

Speck mit Gewürzen gepökelt
Speck mit Gewürzen gepökelt

Als Faustformel rechnet man pro kg Fleisch (Stückgröße) mit 1 Woche Pökeldauer. Ich empfehle aber lieber etwas länger pökeln um Fehler im Kern zu vermeiden! In der Regel sind das bei mir 2-3 Wochen Pökeldauer.

Jetztrauchts!
Jetztrauchts!

Nach dem Pökeln wasche ich die Gewürze und das überschüssige Salz unter fließend kaltem Wasser ab und hänge dann den Speck in den Räucherschrank zum Durchbrennen.

 

Nach ca. 1 Tag beginne ich mit dem Räuchern. Das Fleisch muss an der Oberfläche trocken sein, sonst bildet siche in unangenehmer Geschmack.

 

Geräuchert wird mit Buchenspänen. Harziges Holz wie Fichte sollte nicht verwendet werden, da der Ruß ungesund ist.

 

Zwischen den Räuchergängen ist es wichtig eine Pause zu machen, d.h. ich räuchere ca. 12 h und 12 h Pause. Je nach Temperatur nimmt das Fleisch die Farbe schneller oder langsamer an. 5-6 Räuchergänge sind aber vollkommen ausreichend.

 

Das Fleisch hat dann schon eine goldbraune Farbe. Viele lassen den Speck nach dem Räuchern nur 1-2 Wochen reifen. Ich mag es lieber wenn er fester ist und hänge daher meinen Speck min. 4-6 Wochen in den Reifeschrank. Dabei dunkelt er noch nach und wird schön mürbe.

 

 

Schulterspeck
Bauchspeck
Bauchspeck

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Kommentare: 10
  • #1

    Luca (Donnerstag, 25 Dezember 2014 19:11)

    der sieht nicht nur lecker aus sonder er schmeckt auch so!

  • #2

    Michael (Samstag, 03 Januar 2015 17:34)

    Ein sehr leckers Foto.
    Da möchte man gleich reibeißen.
    Sehr fein. Fotograf und Räuchermeiter..
    Respekt...

  • #3

    Klaus (Freitag, 27 Mai 2016 16:30)

    Und ich noch nichts gegessen. Sieht super gut aus!

    Gruß Klaus

  • #4

    RS (Dienstag, 27 Dezember 2016 17:29)

    welchen Reifeschrank verwendest du?

  • #5

    info@jetztrauchts.at (Mittwoch, 28 Dezember 2016 21:46)

    der ist selbstgebaut. schick mir ein Email, dann kann ich Dir Fotos schicken.

  • #6

    Margit (Freitag, 14 Januar 2022 13:03)

    Bei 10kg Fleisch wåre das dann 2,5 Monate oder besser noch långer?

  • #7

    Margit (Dienstag, 15 Februar 2022 12:25)

    Bitte auch ein Foto vom Räucherschrank, hab dir schon eine Mail geschrieben

  • #8

    Matthias (Dienstag, 22 Februar 2022 12:41)

    ich habe Euch ein paar Fotos eingestellt: https://www.jetztrauchts.at/2022/02/21/reifeschrank/

  • #9

    Sandor (Montag, 07 März 2022 08:12)

    Ich habe bereits mehrmals nach Deinem Rezept gepökelt und geräuchert…
    Das Fleisch ist jedesmal ein Traum.

  • #10

    Jürgen H. (Donnerstag, 10 März 2022 20:28)

    Hallo!
    Ich habe 4Stücke Fleisch mit Gesamtgewicht von ca. 4,8kg mit der Gewürz und Pökelsalzmischung (natürlich Hochgerechnet) eingerieben. In ein Kunststoffgefäss geschlichtet, alles wie im Rezept beschrieben. Nun soll nach 3Tagen das Fleisch mit erkaltetem aufgekochtem Wasser befüllt werden.
    Ab hier ist mir unklar wie das Verhältniss der Salzgewürzmischung zu Wasser ist, da die Menge des Wassers ja sehr stark unterschiedlich sein kann.