Das Nitritpökelsalz (NPS) wird in der Wurstverarbeitung dazu eingesetzt das Fleisch "umzuröten" bzw. die rote Farbe, v.a. beim Erhitzen zu erhalten. Das geschieht durch die Umwandlung des Myoglobin in Nitrosomyoglobin.
Weiters hemmt das Nitrit das Wachstum verschiedener Bakterienstämme und dient so zur Haltbarmachung des Fleisches. Also nicht wegzudenken, oder?
Nitrit ist giftig und darf nur in geringen Dosen eingenommen werden. Daher wollte ich schon lange versuchen Speck ohne Nitrit oder Nitrat Pökelsalz herzustellen.
Ich bin mit dem Ergebnis sensationell zufrieden!
Ich habe schöne Schweineschulter vom Durok Schwein verwendet. Zum Salzen habe ich Meersalz verwendet. Gepökelt habe ich wie gewohnt. Eine detaillierte Beschreibung könnt ihr in meinem Rezept für Speck nach Tiroler Art nachlesen.
Jetzt aber her mit dem Rezept!
Alle Angaben beziehen sich auf 1 Kilogramm Fleisch, d.h. die Werte müssen mit der Fleischmenge multipliziert werden.
| Meersalz | 45 g |
| Rohrzucker | 5 g |
| Traubenzucker | 1,5 g |
| Ascorbinsäure | 0,2 g |
| Pfeffer schwarz mittelgrob gemahlen | 4 g |
| Wacholder gerieben | 3 g |
| Lorbeerblatt gerebelt | 0,5 g |
| Knoblach | 2 g |
| Piment | 1 g |
| Senfkörner | 2 g |
| Kümmel | 0,5 |
Die Ascorbinsäure (Vitamin C) unterstützt die Umrötung und der Traubenzucker dient als Nahrung für die "Pökelflora" und hilft den pH Wert zu senken.
Nach ca. 4 Wochen Pökelzeit habe ich den Speck abgewaschen und 24h im Räucherofen durchbrennen lassen. Am zweiten Tag wird mit Buchenmehl geräuchert. Mein Ofen raucht ca. 15h, d.h. ca. 9h mache ich Pause zwischen den Rauchgängen. Insgesamt habe ich nur fünf mal geräuchert, da ich den Rauchgeschmack bei diesem Rezept nicht im Vordergrund haben möchte.
Nach dem Räuchern habe ich den Speck zwei Monate zum trocknen hängen lassen. Achtet dabei darauf, dass der Luftzug nicht zu stark ist, bzw. die Luftfeuchtigkeit nicht zu niedrig, ansonsten kann es euch passieren, dass die Außenseite austrocknet und der Speck innen feucht bleibt.
Geschmacklich geht der Speck in Richtung Südtiroler Speck. Ich finde ihn einfach nur herrlich! Ich verzichte zukünftig auf Nitritpökelsalz beim Speck.
Ich wünsche euch gutes Gelingen. Lasst mir einen Kommentar da!
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Alfred Wissmann@web.de (Donnerstag, 02 Februar 2023 13:52)
Hört sich sehr gut an. Habe eine Frage,kann man auch falsches Rinderfilet auf die gleiche Weise herstellen eventuell auch mit Puteoder Lammfleisch. Vielen Dank.
Sölch Thomas (Mittwoch, 22 Februar 2023 08:54)
Funktioniert das auch nur mit Lufttrocknen.
Thomas Sölch
Bruno Jansen (Montag, 18 September 2023 08:58)
Sehr schöner Beitrag. Ich benutze seit Anbeginn an kein NPS oder sonstige Zusätze. Heute kommt eine Seemerrolle (Gänschen) vom Rind ins Salz. Evtl. auch ein Hinterschinken vom Schwein. In den nächsten Tagen dann Wildschwein und Schaf. Weiterhin gutes Gelingen.
MfG
Bruno Jansen