Das Räuchern ist eine der ältesten Formen Fleisch oder Fisch zu konservieren. Man unterscheidet zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Beim Kalträuchern (Speck) daf eine Temperatur von 25°C nicht überschritten werden. Warm geräuchert wird bis ca. 50°C, darüber hinaus spricht man von heiß geräuchertem.
Das Fleisch muss vor dem Räuchern gepökelt, d.h. mit Salz und Gewürzen eingelegt werden um es halbar zu machen. Bevor mit dem Räuchern begonnen werden kann, wird das Fleisch für 1-2 Tage zum Durchbrennen aufgehängt, damit sich das Salz gleichmäßig verteilen kann und die Oberfläche des Fleisch trocken ist.
Geräuchert wird vornehmlich mit Buchenmehl oder anderen Harthölzern. Fichtenholz eignet sich auf Grund des hohen Harzanteil nicht. In der Regel wird Speck 6 mal für 12h geräuchert. Wichtig ist zwischen den Räuchergängen eine Frischluftphase von 6-12h einzuhalten.
