Es gibt diese Brote, bei denen man schon beim Einschneiden merkt: Das könnte richtig gut werden.
Und dann geht im Ofen plötzlich alles auf.
Zutaten für 2 Brote:
Sauerteig
300 g reifer Roggensauerteig (100 % Hydration)
Hauptteig
700 g Weizenmehl (W700 / Type 550)
300 g Roggenmehl
730 g Wasser
20 g Roggen Malz für das Aroma und die Farbe
22 g Salz
Optional:
10 g Brotgewürz
20 g Altbrot geröstet und gemahlen
1. Autolyse
Mehl und etwa 680 g Wasser mischen.
Nur grob verrühren und:
30–60 Minuten stehen lassen
Dadurch entwickelt sich das Glutengerüst deutlich besser.
2. Hauptteig mischen
Zum Teig geben:
Sauerteig
Salz
restliches Wasser
Dann: 5–8 Minuten mischen oder kneten Der Teig darf weich und leicht klebrig sein. Nicht zu fest machen — die rustikale Krume kommt über Hydration und schonende Verarbeitung.
3. Stockgare
ca. 2–3 Stunden bei Raumtemperatur. Dabei: alle 30–45 Minuten dehnen und falten insgesamt 2–3 Mal. Der Teig sollte sichtbar Spannung aufbauen und luftiger werden.
4. Formen
Den Teig vorsichtig rund oder länglich wirken. Dann mit Schluss nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen
5. Übernachtgare
Abgedeckt in den Kühlschrank für 8–14 Stunden ideal bei 5–7 °C
Die kalte Gare bringt mehr Aroma, bessere Kruste, schöneres Aufreißen, entspannteres Timing,
Backen auf einem Backstein oder Stahl, Ofen mindestens 45 Minuten aufheizen. 250 °C Ober-/Unterhitze, mit viel Dampf einschießen. Nach ca. 15 Minuten Temperatur auf ~210°C reduzieren und den Dampf ablassen.
Einschneiden. Das Brot direkt aus dem Kühlschrank einschneiden. Kräftige Schnitte funktionieren bei solchen Broten am besten.
Backen
Brot einschießen und kräftig schwaden. Backprofil 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf, Dampf ablassen, weitere 25–30 Minuten bei 220 °C. Für eine kräftige rustikale Kruste ruhig eher dunkel backen.
Das Brot bekommt: eine kräftige karamellisierte Kruste, wilde rustikale Optik, saftige offene Krume, angenehme milde Säure, richtig viel Aroma.
Gutes Gelingen!
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