Manchmal braucht’s kein neues Rezept, sondern einfach einen guten alten Sauerteig, der schon ein paar Geschichten erzählen kann. Mein alter Roggensauerteig hatte wochenlang im Kühlschrank Pause – und genau daraus ist dieses kräftige, dunkle Brot entstanden.
Ein ehrliches Bauernbrot mit ordentlich Charakter: leicht säuerlich, saftig in der Krume und mit einer Kruste, die beim Anschneiden richtig kracht.
Der Teig
Die Basis ist reiner Roggen mit etwas Weizen – gerade so viel, dass das Brot eine schöne, stabile Struktur bekommt. Der alte Sauerteig wurde am Vorabend aufgefrischt und durfte über Nacht wieder Kraft tanken. Am nächsten Tag kam er zusammen mit frischem Roggenmehl, Wasser und Salz in die Schüssel.
Roggenbrot wird nicht geknetet, sondern einfach gut verrührt – klebt wie Beton, schmeckt aber nach Himmel.
Die Ruhe
Nach einer Stunde Teigruhe war er bereit für die Gärkörbchen. Noch einmal gehen lassen, bis sich kleine Risse zeigen – das ist das Zeichen, dass die Fermentation perfekt läuft.
Das Backen
Der Duft beim Einschießen in den heißen Ofen ist unverwechselbar. Nach einer Stunde bei fallender Hitze war das Brot außen dunkel und krachend, innen weich und saftig.
Das Ergebnis: ein rustikaler Laib, der perfekt zu Butter, Speck und einem kühlen Bier passt – oder einfach pur, noch leicht warm, nur mit ein bisschen Salz.
Mein Fazit
Alte Sauerteige haben Seele. Sie bringen Tiefe und Charakter, den man mit keinem Backtriebmittel der Welt ersetzen kann.
Dieses Brot ist genau das: ehrlich, kräftig und unverfälscht.
Rezept: Kräftiges Roggenbrot (2 × 1.2 kg Laibe)
Sauerteig auffrischen (am Vortag)
150 g alter Roggensauerteig
150 g Roggenvollkornmehl
150 g lauwarmes Wasser (ca. 35 °C)
→ Gut verrühren, 8–12 h bei 25–28 °C reifen lassen.
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Hauptteig
450 g aktiver Sauerteig
900 g Roggenmehl Type 960
300 g Roggenvollkornmehl
200 g Weizenmehl Type 700
950–1 000 ml lauwarmes Wasser
30 g Salz
20 g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis)
15–20 g Roggenmalz (optional, für Farbe & Aroma)
10 g Hefe (optional, für mehr Ofentrieb)
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Zubereitung
1. Sauerteig, Wasser und alle restlichen Zutaten (außer Salz) gut verrühren.
2. 10 Minuten ruhen lassen, dann Salz einarbeiten.
3. 60–90 Minuten Teigruhe.
4. In zwei Laibe formen, in bemehlte Gärkörbchen legen.
5. 60–90 Minuten Stückgare – bis die Oberfläche leicht aufreißt.
6. Ofen auf 250 °C vorheizen, Brote einschneiden und kräftig schwaden.
7. Nach 15 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 200 °C senken.
Weitere 45–50 Minuten backen.
8. Auf Gitter auskühlen lassen und mindestens 12 h ruhen lassen.
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💡 Tipp
Für eine besonders dunkle Kruste das Brot 10 Minuten vor Ende mit einer Mischung aus Wasser und Roggenmehl (oder Bier 🍺) bestreichen.
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